考えられるのは寿司飯に使った米が古過ぎたか、酢合わせの際に水分を飛ばし過ぎて乾燥気味になった可能性があります。 また握ってから1時間以上放置すれば、タネも酢飯も乾燥して剥がれ落ちるような事はあります。 ハッキリ言って、酢飯から剥がれ落ちる寿司はクレームものの失敗作です。 もちろんラップなどをして運んでいるからよほど時間をかけてない限りは乾燥はしないはずなのに、お客様が食べる段階で剥がれ落ちるのは寿司屋なら恥る寿司です。 あなたが優しいからそのようなクレームは付けないのは、寿司屋的にはラッキーですが、一言でも寿司が乾燥して不味かったと言ってもいいと思う内容ですね。