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大根の煮物ってどれくらい煮込めばいいのですか?姉が1時間も煮たのに固かったで...

kiy********さん

2009/6/1223:05:15

大根の煮物ってどれくらい煮込めばいいのですか?姉が1時間も煮たのに固かったです。教えてください。

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asa********さん

2009/6/1223:53:37

大根は味をつけて煮る前にしっかり下茹でをします。その時に竹串をさしてスーッと刺せるまで茹でてから初めて味を付けた出汁で煮ます。そうするとしっかりと良い味が付いて美味しい大根の煮物になります。

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pur********さん

2009/6/1300:45:16

質問者さんにとっての「柔らかく煮えた大根」の概念がわからないのと、「固かった」というのが、生だったのか他の要因で柔らかくなかったのか、というのが解らないので適切な回答になっていなかったらごめんなさい。
あまり食べた事はないけど、コンビニのおでんの大根を基準に固さを言います。質問者さんが食べた大根料理(大根を含む何かの煮物)の種類にもよりますが、大体1時間も本気で(最初の沸騰後、煮汁につかった状態で中火程度でコトコトやる)煮込めば、結構角・周辺がくなっとなります(厚さ2センチ程度の輪のママ切った大根を煮たとして)。コンビニおでんと比べると、シャクっと割れる部分が少なく、かなり柔らか目な感じです。これは鍋が安かろうが薄かろうが同じです。うちの数百円の安い雪ひら鍋でも旨い角煮大根は作れます。圧力鍋なら圧がかかる(沸騰する)状態から長くても15~20分程度で大概勝負がつきます。
ただ、通常の煮物として、極端に弱い火でお風呂につけるような具合であれば、生からそれをやったのでは、時間に関らず煮えないか片煮え(煮えない部分が出る)し、下煮(水から下ゆでする)が必要なのに生のママ生ぬるい調味した煮汁で煮ただけとか、少ない煮汁で落し蓋もせずに煮た場合とかでは、生煮えの固いものができる場合もあると思います。
根菜類は可能であれば、たっぷりの水の状態(お湯じゃない状態)から具材を入れて、沸騰させてから中火から弱火でことことやると良いです。一緒に煮るものによっては、それが難しい場合もあるので、その場合は下煮します。こだわるなら、米のとぎ汁か生米をほんの少量入れた水に下処理した大根を入れて、沸騰させてしばらく、中火から弱火で竹串がスッと通るレベル、ザリっという感じが無ければ煮えてます。ただの水でも問題ありません。特に冬でない、夏に向けての時期は、切った後に10分ほど水に放って、少量の米を添えて煮ることで独特の大根くささが抜け、薄味の煮物にもできます。他の物と煮合せる場合、強い火・長時間の煮込みができないことがあるので、その場合は下煮が必要です。
その道理で、濃い調味液でぬるい温度で大根をいきなり煮たのであれば、固いし味もしみません。料理にもよりますので、常に下煮が良い訳でもなく、どの程度柔らかいのが望ましいかも異なってきます。生煮えでないのであれば、レシピに対する調理法がイマイチだったか、その固さで良い料理だったか、のふたつがざっと考えられると思います。

次に、生じゃないのに固かった場合。切ってみたら大根自体が育ちすぎていて固い!ということもあります。この場合、特に葉に近い方に、セロリの筋みたいなごっつい筋が沢山入っていたりすると、煮ても焼いても固いです。残念ながら、皮を厚く剥いて筋っぽい所を除くか、それでも無理なら筋の少ない部分を使うしかありません(筋の部分は厚く剥いて大根おろしなどに)。
また、収穫或いは購入から時間が経ってしまい、スが入ってしまったもの(スポンジみたいな不透明な白い部分が中にボチボチとできてしまっている物)。これも、どう長時間煮ても、食感がモサモサするし美味しいものではありません。
これらは、調理方法や煮る時間に関係無く、食べる者の神経を逆撫でします。お姉さんがどうなさろうともどうにもなりませんので、もし次回から似たような大根だった場合(切ってみて)、覚悟なさるか、大根おろしにするか、スが入ったものは諦めるか、をお勧めします。

結局、どのような側面での「固い」だかが解らなくて冗長になってしまいましたが、生煮えでなければ良しと、個人的には思います。魚やなんかと煮合わせる時には下煮が欲しいなと思いますが、神経質に煮てもしょうがないので、慣れるまで味見するか、竹串かそれも面倒ならお箸をぶっ刺してみて、さっと通れば「煮えて」はいるというようにご理解ください。生でも食えるものですしね。まっ茶色にぐにゃぐにゃに煮込まれた大根が良いなら、2時間程度以上を目処に、一旦沸騰した後は好きなだけくつくつ煮込めばできますし、一度煮渡ったところで火を止めて冷ましてまた煮るのも良いです。何らか部分的にでもご参考になれば幸いです^^

lem********さん

2009/6/1223:49:29

水からの煮込んだのではなく、お湯を沸かして煮込んだのかな・・・?

ほとんど、根菜類(土の中で育つ、大根、人参、ジャガイモ、ごぼう、などは)水から煮て・・・・

土の上で育つ、葉っぱなどは、沸騰したお湯で好みの柔らかさになるまでゆでてて、水にさらします。

yuc********さん

2009/6/1223:08:25

煮物の時は皮を厚くむくと良いですよ。
輪切りにした大根の断面をよく見ると、繊維の方向が変わっている部分が見えますので
そこまでしっかりむきます。もったいないような感じなのですが、その方が早く煮えるし味もしみやすいですよ♪

ara********さん

2009/6/1223:07:14

なんの料理ですか??あとどんな鍋ですか?あまり安い鍋だと1時間煮ても無理だと思います。圧力鍋なら全部入れて1時間程で出来るのでお勧めですよ~♪

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