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生キャラメルを作ってみたのですが、固まりません。

pik********さん

2009/6/1723:10:23

生キャラメルを作ってみたのですが、固まりません。

40分くらい煮詰めて、色もそこそこキャラメル色になりました。今冷凍庫に入れてますが、バットに敷いてるクッキングシートにべたっとくっついて離れません。煮詰め方が足らなかったんでしょうか?

補足ご回答有難うございます!状態は水あめよりちょっと固めな感じです・・。材料は、生クリーム200cc、グラニュー糖120g、水あめ10g、はちみつ10g、バター20g、牛乳150cc、バニラエッセンス適量、 でやりました。水は入れていません。
生クリーム・牛乳の量が多かったんでしょうかね・・・?火加減とかもあるんでしょうか。

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hh*********さん

2009/6/2009:20:33

月に3~4回の頻度で生キャラメルを作ってます♪
レシピは、同じ様です。

レシピには弱火でとありますが、季節や各家庭の鍋やコンロにより火加減が違うので、弱中火にしてみてはいかがでしょう?
我が家は、ティファールの鍋で弱中火で25~28分です。焦げないように常にかき混ぜてください。
煮詰める時間のポイントは、冷たい氷水に少しキャラメルをたらして形が残るまで煮詰めてください。
それ以上煮詰めると普通のキャラメルになります。

お使いになった生クリームは、植物性のものでしょうか?植物性だと固まりにくいと聞いたことあります。
我が家では、動物性の北海道生クリームを使ってます。

自宅で作った生キャラメル画像、載せときます

月に3~4回の頻度で生キャラメルを作ってます♪
レシピは、同じ様です。...

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ベストアンサー以外の回答

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hig********さん

2009/6/2012:44:52

配合については問題無いと思います。
色が付き、仕上げのタイミングはヘラからキャラメルを垂らし、その跡が消えないことです。
固まらないのはそもそも、口に入れ溶けやすいキャラメルは固まらないです。

製造工程では仕上がった生キャラメルは冷凍庫に入れて固め、カットは5分程度出せばカットしやすい硬さになります。
そして、包み冷蔵するようになってます。
もちろん、ほとんどの会社の生キャラメルはこのように製造してます。
参考まで

gek********さん

2009/6/1822:38:34

おそらく煮詰め方が足りない所為です。
生クリームと砂糖のみでやった事ありますが十分前後でしたが、牛乳が入っているのでこのレシピだと結構煮込まないと固まらないのでしょう
結構見極めは難しいです(慣れると楽なようですが)
シートから掻き出してもう一度煮込めば硬くできますよ

みみかきさん

2009/6/1803:09:46

40分!ずいぶん時間かけましたね。
べたっとくっついて、と言うのは水あめ状な感じでしょうか?
ならば水分量が多すぎと思います。

煮詰めが足らない、と言うよりそもそもが水入れすぎじゃないですか?
砂糖100gに対して水は3分の1の34g入れたら全部溶けますから(加熱時)、それ以上水入れて後から煮詰めるならガス代と時間の無駄です。

それに生キャラメルつくりたいのであれば、最初から水入れなければいいと思いますよ。砂糖のみをそのまま火にかければ溶けますので。
そのまま加熱を続け、適度な焦がし具合まで焦がします。(黒くなったら苦すぎ、色が薄かったら甘すぎ)
いい色になったころに軽く沸騰させた生クリーム投入(吹き上がるので注意)。
ここで温度が下がるので、これ以上は焦げません。
ここから煮詰めて完成です。

砂糖:生クリームの配合はどれくらいが適当かやってみないとわかりませんが、生クリームが少ないと、ねっちりせずにカリッとした食感になるかと。
では頑張ってください~♪

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