味付け、風味付けもありますが、主には 「脂の酸化を防ぎつつ塩分を身に入れる為」 です。 単純に塩漬けにしてしまうと塩析効果により内部の水分が外に 出て身が硬くなります。 それを防ぐためには適度な塩分で内部に塩を入れ、水分を余り 出さない様にしたいのですが、普通にやると表面が空気に触れる ので、塩が入り込む前に脂が酸化して異臭がする事もあります。 なので、特に脂が多く水分が逃げやすい肉や魚を、柔らかく塩蔵 する為に使われるのがソミュール液です。 スモークサーモンも柔らかく作りたい場合は好んで使われます。