色々な方法があるようです。 http://mmh.banyu.co.jp/mmhe2j/sec12/ch152/ch152e.html 食物のカロリー測定の方法 食品のラベルには必ず1食分のカロリーが記載されています。では、カロリー数はどのように測定するのでしょうか。答えは驚くほど単純で、食物を燃やすだけです。まず、酸素を満たしたボンベ熱量計と呼ばれる密閉容器の中に測定したい食物のサンプルを入れ、容器の周囲を水で囲います。そして、中に入れたサンプルを完全に燃やすと、燃焼で生じた熱によって水の温度が上がります。その温度がその食物のカロリーを示します。たとえば、水温が20℃上がれば、その食物のカロリーは20kcalになります。この測定方法は直熱量測定と呼ばれています。 http://r25.jp/b/honshi/a/ranking_review_details/id/110000005869 食品の物理的燃焼カロリーは、調べたい食品を燃料にして実際に燃やす「ボンブカロリーメーター」という装置で調べられるそうですが、レストランのメニューや食品パッケージなどに記載されるカロリーとなると、計測方法が違ってくるとか。 たんぱく質、脂質、炭水化物という３大エネルギー源のカロリーをそれぞれ調べ、合算したものを総カロリーとしています。例えばたんぱく質は、食品中に含まれている窒素量を『ケルダール法』で測り、それにエネルギー換算係数というものをかけて算出します。脂質の場合は、溶剤によって食品から溶け出した油脂の重量に、係数をかけます。炭水化物だけは勝手が違って、食品から水分、たんぱく質、脂質、灰分を差し引いた残り物を炭水化物とし、同じく係数をかけて算出しています http://calorieanswer.dreamblog.jp/ ●カロリーアンサーのしくみ この装置は、近赤外線光を食品に照射し、吸収された光と反射された光をコンピュータで測定し、カロリーに演算処理するというしくみです。 装置測定庫内に食品を、生でも加工済でも単品でも複合でも容器に入れて、測定ボタンを押すだけで、1分～6分程度で非破壊非接触でカロリーが測定できます。更に、タンパク質・脂質・炭水化物・含水率についても測定できます。 ●なぜ光でカロリーが分かるのか？ 分子は結合による力を持っており、それによって微細に振動しています。その分子数と同等な周波数の光を照射したとき共鳴して光が吸収されています。このことを利用し、近赤外線をある物質に照射し、その透過（反射）光の波長を調べることで、物質に含まれる成分を特定することができます。 家庭での大まかなカロリー計算は、「日本食品標準成分表」で食材ごとの標準カロリー量を求めて合計するのが現実的な方法です。パソコン用のカロリー計算ソフトもあります。 ■食品成分データベース 五訂増補 日本食品標準成分表 （平成17年1月24日 文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会 報告） http://fooddb.jp/