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鶏肉の下味について質問です。 鶏肉に長い間(24時間位)下味(水・酒・醤油等の材...

ken********さん

2009/10/2411:33:33

鶏肉の下味について質問です。
鶏肉に長い間(24時間位)下味(水・酒・醤油等の材料)の下味に漬けっぱなしにしてから、唐揚げを作っても肉の風味は落ちませんか?。

以前この質問コーナーで「長い時間漬けっぱなし、から揚げしても良いですか」の問いに、私は下記の内容で回答しました。
しかし他の回答者に、完全否定されその上、料理のイロハしらないねと言わんばかりの書き方でした。
回答した内容
『味のしみこみすぎはNG。鶏肉に水分が入りすぎ、火を入れたときに、水分が膨張し、肉の組織が壊れぼそぼそ感になります。味は付いています。 今すぐに漬け汁から出し、水分を拭き、再度冷蔵庫に、これで大丈夫。』と回答したのです。
私の教わったレシピでは、下味に漬ける時間は30分から2時間まで、長すぎて水分を吸いすぎたり、味がしみこみすぎたりすると
、肉の風味を無くす、バランスが大事と教わりました。
皆さんのご意見を宜しくお願いいたします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

z7d********さん

2009/10/2412:28:39

色んな意見が聞けて面白いです(^.^)
自分は貴方の意見が基本的に正しいと思います。
から揚げの下味は味をつけるために浸けてるんで、長時間浸け込むような水だらけの浸け汁なんてアホな話はありません。
(まあそうしたければすればいいけど)
従って数十分も浸ければ充分で、長く浸ければ『鶏肉の漬け物のから揚げ』になってしまいます。
当然、鶏肉から水分が染み出すからぼそつくし、味が差し込んで予定していたより濃い味になってバランスが崩れます。
すぐに出せ、という貴方のアドバイスは間違っていません♪

質問した人からのコメント

2009/10/25 15:08:52

ご回答有り難う御座いました。

ベストアンサー以外の回答

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app********さん

2009/10/2411:59:42

こんにちは失礼します。
レシピ本とかみると30分~2時間が、多いですよね。
ただ付け込み過ぎがNGなのは、鶏肉に入った水分が加熱により肉の繊維を壊す為、肉がパサつくのでは無いですよ。
肉がパサつくのは、付け込むタレが鶏肉塩分等の濃度より高く、浸透圧の関係で鶏肉の旨味や水分が、外に出てしまうので味が濃くパサついて美味しくないのです。
従って、タレの濃度があまり濃くないなら、一晩ぐらい付け込んでも大丈夫ですよ。

tar********さん

2009/10/2411:58:22

私もこの質問に回答した一人です。
偉そうに言いますが、、、、
(私の教わったレシピでは、下味に漬ける時間は30分から2時間まで、長すぎて水分を吸いすぎたり、味がしみこみすぎたりすると、肉の風味を無くす、バランスが大事と教わりました。)人間の味覚は様々です。貴女の仰る様に作れば、最高の貴女好みの唐揚げが出来るかも知れません。だけどそれは貴女が教わったレシピです。それが全てで、それが一番正しい、と思わない事。案外失敗した料理が口に合うってこと多いですよ。これからも、色々経験してみて下さい。

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