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エリスリトールを使ってお菓子を作ると、砂糖のときのように膨らまないのはなぜ

mat********さん

2010/3/1911:37:00

エリスリトールを使ってお菓子を作ると、砂糖のときのように膨らまないのはなぜ

この質問は、活躍中のチエリアン・専門家に回答をリクエストしました。

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map********さん

編集あり2010/3/2611:02:30

砂糖がもつ、脱水性や吸湿性、保湿性が、卵液の起泡や泡の維持をするのに大切な役割を持っているからだと思います。代理甘味料ではこれらの作用がありません。実際代理甘味料で卵液の泡立てをしてみると、メレンゲの状態が良くないです。砂糖なら卵液の粘度がまし、ねっとりとツヤのあるメレンゲになりますが、代理甘味料だとそうならずぼそぼそしたままです。

実際どうなるかも試してみました。
100%エリストリールが手に入らなかったので、スーパーで買えるパルスィートと、ラカンカsを使用。泡立ちの状態がわかりやすいシフォンケーキを、砂糖を全量代理甘味料に置き換えて作りました。
予想では代理甘味料でメレンゲを立てるのは無理!だと思っていました。代理甘味料を投入したとたんメレンゲが死ぬだろうと…。
ラカンカsは、エリストリールとラカンカ果実のエキスを使用した代理甘味料で、カロリーが0%が売りです。これを使うと、メレンゲ一応できますが、メレンゲの粘度がでず、いつまでもふわふわの泡のままです。卵白だけで泡立てたメレンゲと変りません。結果ラカントs全量置き換えでもシフォンケーキ焼けましたが、泡が弱いのでカサがでませんでした。膨らみますが、いつもの3/4くらいです。味は美味しい。保湿性がなく油もいつもどうり入れているのに、表面パサついた感じです。ジェノワーズは無理そうです。
パルスィートは、エリストリール他、デキストリンやアラニン、アステルパーム、麦芽糖水飴などの成分の混合です。砂糖に比べてカロリー90%オフが売り。これを使った場合、ややもそっとしていますがメレンゲを普段と近いくらいに立てる事ができました。
パルスィート全量置き換えでもシフォンケーキ焼けます。ふわふわのちゃんとふくらんだシフォンケーキです。しかし…キメもいいし、水飴のおかげでしっとりと美味しいのですが、後味が妙です。それと匂い。バニラオイルもしっかり使ったのに、きな粉が変質したような妙な匂いがします。あとスポンジが重曹を使った時のように薄茶に変色してます。焼製の段階でなんらかのアルカリ反応がおこっているっぽいです。パルスィートは焼き菓子に向きません。冷菓向きのようです。
というわけで、下の方のリンク先の方がおっしゃっている通り、いちおう食えるくらいのふくらみのあるケーキはできますが、プレゼントや商品としてはとうてい無理という結果になりました。それと、コストが…代理甘味料は砂糖の6~7倍の値段ですからね…。普通の砂糖が一番です。

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nia********さん

2010/3/1911:51:22

過去質引用ですが
http://search.chiebukuro.yahoo.co.jp/search/search.php?p=%E7%A0%82%...

砂糖とは色々働きがあるんですね^^

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