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シフォンケーキのメレンゲの砂糖の割合について教えてください

nat********さん

2010/3/2021:29:57

シフォンケーキのメレンゲの砂糖の割合について教えてください

下井佳子先生のレシピ本では、シフォンケーキに使用する、すべての砂糖を卵白に入れて作るようになっていますが、他のレシピではたいてい、卵黄に入れる分の砂糖:卵白入れる分の砂糖が 1:1又は4:6 ぐらいになっています。その場合の、それぞれの、出来上がりの違いであったり、メリット、デメリットなど教えてください。

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map********さん

2010/3/2223:02:14

面白い質問だったので、確認してみました~(^_^)
一番良く作る、作り慣れたシフォンレシピで砂糖の配合だけ下井佳子先生式でやってみました。
以下、普段のシフォンとの違いと感想です。

砂糖を2つに分けて計量準備しなくて良いの準備が一つでラクチンです。そしてこのため、作り方に慣れてない人が時々やる失敗、卵白用の多めの方の砂糖を卵黄に混ぜてしまって、卵黄用の少ない重量の方を卵白に入れて、混合して、はっと気づいたらメレンゲが妙に弱くてもろくなり、混ぜ方でトドメをいれて、膨らみの悪いシフォンになっちゃった~!という失敗をする心配がないです。
卵黄は砂糖を加えないので当然ながらほとんど全く泡立ちません。小麦粉投入の際、少々ダマになりやすい感じがあります。

卵白側ですが、砂糖が全量卵白の方に入るのでメレンゲがとても強くなります。つやつやでしっかりしていて、乾燥卵白だのクレームターターなどは全く不要です。泡立ちに関してはタイミングをきちんとして数回に分けて投入する事でいつものメレンゲの泡立ちと全くかわりませんでした。とにかくメレンゲがとても安定しているので余裕を持って作業ができます。

卵黄生地とメレンゲの混合は、捨てメレンゲで卵黄となじませる時、固いような感じがあって少しなじみにくいように思いました。やはり少し卵黄生地が泡立てている方がすっとなじみます。これは下の方が書いているように、性状が同じである方がなじみが良いためだと思います。しかし、捨てメレンゲ合わせをすれば、残りは普通に混じります。

完成した生地は、いつものシフォン生地に比べてもったりした感じです。いつもはとろ~と型に入っていく生地が、ぽてもたっと型に落ちていく感じです。大きな気泡を中に残しやすいので注意です。
メレンゲが強いので、卵黄生地との合わせでや、多少の乱暴な混ぜでも泡が死にません。んで、泡が細かく強いので、焼いた時の膨らみが良いです。ぶわ~と膨れるので、このやり方で初めてシフォンを作る人は感動すると思います。
焼きあがり後ですが、目が細かく柔らかでふわふわ、いかにもシフォンという感じです。
小嶋ルミ先生の本で、シフォンの卵黄をしっかり泡立てると卵の風味が減ってしまう、卵黄を泡立て過ぎてはいけない、という注釈があります。この方法は卵黄を泡立てないので、卵の風味は一番強く残るはずです。卵の匂いが苦手な人は気になるかもしれません。逆に卵の風味が好きな人は美味しく感じるでしょう。

で、感想ですが、これは失敗の少ないとても良い方法だなと思います。初心者や子供にとても向いています。シフォンの命のメレンゲがとにかく強力なので、慌て者でも初心者でもめったな事で失敗しないでしょう。あえてデメリットを言えば、卵の風味についてだとか、スポンジが均一なので味わいに変化がなくて若干面白みに欠けるとか、その程度です。
作り方のバリエーションの一つとして覚えておいて損はないです。シフォンの中でココアやチョコレートは、よく泡をやられてふくらみが悪かったり、ボソボソな感じになりやすいのですが、この方法ならチョコレートでも成功しやすいのではないでしょうか?

質問した人からのコメント

2010/3/23 10:56:04

とても、ご丁寧に回答頂き、本当よくわかりました。ありがとうございました。

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rem********さん

2010/3/2101:11:49

卵白に対して砂糖の分量が多い場合
メリット…メレンゲが安定するので、まぜやすくなります。
デメリット…メレンゲが泡立ちにくくなるので焼きあがりにボリュームがなくなります。

pon********さん

2010/3/2022:52:59

卵黄と卵白に砂糖を分けて加える場合、二つの生地が合わせ安く、混ざり安くなります。二つの生地の状態が同じような状態であるほど物質は混ざり、仕上がりも良くなります。デメリットは…特にないですね。砂糖を分けない場合は、卵黄と卵白を混ぜる時に混ざりにくいので、合わせる時間がかかり、せっかく泡立てた卵白の泡が潰れてしまう失敗があります。

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