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増粘多糖類を分解する酵素は何がありますか?また寒天及び増粘多糖類を原料とする...

siz********さん

2010/4/721:38:03

増粘多糖類を分解する酵素は何がありますか?また寒天及び増粘多糖類を原料とするゼリーを液化(ドロドロ感を無くす)する為に何か良い方法はありませんか?宜しくお願い致します!

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kri********さん

2010/4/722:52:08

パイナップルゼリーなどが教科書でも例として挙げられるように、プロテアーゼという酵素が、身近な範囲で手に入りやすいと思います。主に、パイナップルやキウイなどに含まれています。この酵素は、パパインとも呼ばれます。(正確には、たとえばパイナップルならブロメリン(ブロメライン)キウイならアクチニジンなど、種類が違いますが、ここでは熱で変性するもののこととします)


ゼラチンは、増粘多糖類(いわゆる”ゲル化剤”、”増粘剤”)に含まれます。ゼラチンはコラーゲンを過熱し、抽出したもので、たんぱく質が主成分となっています。パパインは、たんぱく質を分解するので、生の果肉や果汁ではゼラチンでゼリー作ることができない、というわけです。同じ理由で、中華料理や、(極たまに)カレーなど、肉料理に含まれていることがあります。また、分解されたたんぱく質はアミノ酸となるため、やわらかくなるだけではなく、おいしくなるから入れている、とも考えられます。

一方、寒天のほうはアガロースという成分が主成分となっているのですが、こちらはEC 3.2.1.81、通称β-アガラーゼなどによって分解されるようです。

βアガラーゼに関してはこちらのリンクが詳しいようです。

http://www.patentjp.com/09/L/L100268/DA10002.html (patent.jp)

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