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肉は熟成した腐りかけが美味しいとよくききますが 友人が言うには魚の刺身もそうだ...

iku********さん

2010/4/1923:10:46

肉は熟成した腐りかけが美味しいとよくききますが 友人が言うには魚の刺身もそうだといいます。 魚の刺身は当然新鮮なほうが
美味しいとおもいますが、真偽はどうなのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

麻坊さん

2010/4/2003:26:27

食材(肉&魚)を適度に寝かす事により
タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に変化する為に
旨味が増す事になります。

一般的に白身魚は(鯛や鮃)一晩程寝かした方が旨いですね。
勿論、釣りたての(超新鮮なヤツね)ゴリゴリした食感も捨てがたいですがね。

どっちの方が貴殿の好みに合うか、可能ならば食べ比べてみて下され。

魚については、多少実験が出来ると思いますが
(自分で釣ってみたりしてね)
お肉の場合は、お肉を加工する(バラす)段階で熟成させているケースが多いので
お肉屋さんで購入したら悪くなる前に食べてね

質問した人からのコメント

2010/4/20 03:42:16

魚もねかしたほうがうまい場合があるのですか ありがとうございます。

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vik********さん

2010/4/2001:38:44

寝かせる事をエィジングと言いますが、いわゆる
海面近くで生きる魚は肉が緩いので、獲り立て
が新鮮で美味いのですが、深い海で暮らす魚は
肉が締まりすぎて固いので、エィジングにより美味
さを引き出しますね。

iro********さん

2010/4/1923:41:56

魚の種類によると思います。
寿司屋で働いていましたが、青魚は新鮮なもの、マグロやサーモンのような大きめの魚は切り身で何日か寝かしていたような気がします(ホールなので詳しい事は知りません)。

フグ屋でも働いてましたが、フグは捌きたてと数日経ったもの、両方使ってました。どっちが美味しかったんだろ。

kya********さん

2010/4/1923:38:40

さすがに腐りかけは嘘でしょう、臭くなりますからね。

ヒラメなんかは数日寝かせた方が旨いですし、ちゃんとした江戸前寿司ではマグロも数日寝かすそうですよ。

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