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ハンバーグのたねは、よくこねた方が美味しく(肉汁たっぷりに)できますか?

sac********さん

2010/7/915:14:11

ハンバーグのたねは、よくこねた方が美味しく(肉汁たっぷりに)できますか?

粘り気がでる程よくこねた方が美味しくできると思っていたのですが、こねているうちに手の熱でお肉の脂が溶け出してしまうことがあるので、あまり混ぜ過ぎない方が良いと聞いたので・・・

他に、ハンバーグがお得意な方、美味しくつくるコツ等ございましたら教えていただけますか。

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nen********さん

2010/7/915:22:28

ハンバーグを半分にしたときに、肉汁が流れ出ると心の中で「ヨッシャーッ(^^)/」と叫んでしまいます。
大切な肉汁ですが、ハンバーグを焼いていて、ひび割れると中から肉汁が流れ出ます。ひび割れないために、よく捏ねることが大切になります。
またある程度脂肪と水分があった方が肉汁が出るように思います。まったく脂身のない肉よりも、ある程度脂身のある挽肉の方がよいです。また加える牛乳はしっかり加えてください。
焼くときに、中火で焼き始めて焼き色がついたら返しますが、その後は蓋をして焼いた方が早く、確実に、ふっくらと焼き上がりますよ(^^)/

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kur********さん

編集あり2010/7/917:41:09

よくこねると「しっとり」するんです。あまりこねないと肉のザラつきやパサパサ感があります。

最近のひき肉は、脂身が少ないので、これだけでは肉汁ジュワーっとはなりにくいですね。単純に油や牛脂を足す、つなぎのパン粉に牛乳をたっぷり使う、など肉汁を出やすくする工夫が必要ですね。

「しっとり」か「肉の食感しっかり」かは好みです。ファミレスでは肉の食感しっかりですよね。私はしっとりが良いので、よくこねますが・・・。

sez********さん

2010/7/916:11:25

元、調理師ですが
俺が若い頃は、繋ぎも沢山入った
ふわふわなハンバーグが主流だった気がします。
今は、ビーフ100%のハンバーグが多い気がします。
繋ぎが多いハンバーグは、肉の繊維が出るくらい良くこねると
ジューシーなハンバーグになります。
昔作ってたハンバーグは、肉と繋ぎが同量でした(笑)

miu********さん

2010/7/915:42:25

こねる前に肉をしっかり冷蔵庫で冷やす
ステンレスのボールを使用
ボールも冷蔵庫で冷やす
手も氷水で冷やしてからやる
なにより手早くこねる事です

手早くやれなくて脂が溶けだしてしまうなら、大きめのボールに氷を入れて、その中に小さめのボールを入れて冷やしながらやるといいと思います

lun********さん

2010/7/915:17:28

聞いた話ですが
1.まずハンバーグのたねはこねる前に手の温度を下げる(氷水等に付けて) 理由は書いてある通り 手の熱で肉の脂が溶け出すからです
2.よく空気を抜く

3.一気に表面を焼き 中はじっくり と

というのを聞いた事があります

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