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料理人とタバコについて…

hir********さん

2010/7/1613:22:47

料理人とタバコについて…

僕の考えは古いんでしょうか?
料理人はたばこを吸ってほしくない。
有名店ならなおさらです。こだわりの料理方や食材など
これぞ職人(特に日本料理)というような、さらにテレビまで
でてるような店の料理人は煙草は吸わないのか?
有名ラーメン店でもそうです。深い味などだすのに試行錯誤を
しても肝心の舌はどうなのか…
一流ソムリエは舌を壊さないように辛い食べ物を控えたりするそうですが。
ケーキなどのグラム単位での分量である程度きまってくる食べ物は別ですが
グルメのみなさんどう思いますか?
現代のタバコのよろしくないことだらけの偏見はなしで
純粋に料理人としてどうなんだろうと思います。

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ryu********さん

2010/7/1614:42:51

料理人です
それは完全に偏見ですね。逆に料理人ほどスパスパ吸う人達はいないのではないか?というくらいみんなタバコ吸ってます。
僕が尊敬する、一流の味覚をもった料理人も皆吸います。
僕はやめましたが別に何も変わりません。僕の尊敬する先輩も同じこと言ってました。
確実にタバコは舌に微々たる影響を及ぼしますし、さすがに吸い過ぎれば味はわからなくなりますが「一流の料理人はタバコを吸わない」というのはただのプロポーションです。
考えてみて下さい
元々味覚レベルが素人より遥かに高い一流料理人達。その中の一部の非喫煙者が本当に微細な味を理解できる崇高な味覚を持ったとしましょう。
そんな極一部の料理人にしかわからないような細かな味が一般人にわかると思いますか?まず無理です。
半端な知識を頭に入れてうんちく言うグルメ気取りの素人が最近多いですが、ほとんどの人が言ってることメチャクチャです。爆笑を堪えるのに必死になります。
料理人だろうが素人だろうが非喫煙者だろうが、味覚悪い人間は始めから舌がバカなんです。
料理人の仕事はただ一つ
「うまいものをつくること」です。うまけりゃ良いんです。うまいもんつくれなきゃ有名店のシェフだってダメなんです。ちなみに有名な店と言うのは美味しいから有名なのではなく、有名だから美味しいんです。僕は勉強のためにと足を運ぶと大概ガッカリさせられます。信頼できる味覚を持ったプロからの口コミで行くのが一番美味しいです。

あとちなみにソムリエさんの喫煙に関してはあまりよろしくないかも知れません。彼等は言わばテイスティングのプロですから、本当に繊細な味覚が必要です。
ラーメン屋に関しては、旨味成分や旨味調味料で舌がぼやけて狂ってしまってる人がほとんどです。通常のラーメン一杯では通常の食事の、何十倍の量の味の素を摂取しているようなものですから。
連日ラーメンを食べると、やっぱり舌がぼやけてきます。

あっ最後に一つだけ
メンソールのタバコは完全に舌がおかしくなります。僕は味が何もわからなくなります。

質問した人からのコメント

2010/7/23 11:02:50

降参 みなさんたくさんの回答ありがとうございます。料理人がほぼ吸うのにおどろきましたが、そもそもプロの舌をもっているのと、料理人として”うまいモノ”を提供する事に納得。ただしお客さんの前や見られる場所での喫煙はやはりイイとは言えない。あと、素人衆のウンチクで味にうるさい人にも共感(笑)プロには勝てん!

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kao********さん

2010/7/2303:43:50

吸ってない人なら間違ってないと思います。
ただ、判断は人それぞれですよ。


自分は寿司屋さんで見習いをしていました。
店のレベルは高級店で雑誌掲載は全部お断りしてる店です。
親方は1日に2箱近く吸っていました。

自分は吸うことは否定しません。個人の自由と思います。
(自分は吸ったこともありません。)

舌については色々あると思いますが問題ないようです。
親方も何回か禁煙した時期があります。
よくその時に言っていたのが
「舌が敏感になりすぎて味付けがしにくい」って言ってました。
喫煙している人はその状態で味を覚えるので
問題ないと言えば問題ないのかもしれません。

「おいしいものつくる」
料理人が目指すものです。
つくるのは料理人ですがそれを判断するのはお客さんと思います。
もしお客さんがタバコを吸わない人で何かの拍子に
営業時間内外とかに料理人がタバコを吸っている姿を見てしまったら。
良い感じはしないと思います。

お客さんは決して店を料理だけで判断するわけではありません。
雰囲気も重要なことと自分は思います。

こんな光景を見たことがあります。
子供が母親に一生懸命おにぎりをつくりました
かたちは決してよくないしぐちゃぐちゃ
けどお母さんは「おいしいよ」って綺麗な笑顔で言ってました。
その気持ちの部分と同じと思います。
料理を提供する人に対してどこまで気持ちを伝えれるか?
料理人だったら大切にしなければいけないことと思います。

例え一流でも相手を思いやる気持ちがなければ三流以下と思います。
(人は一人で生きているわけでないわけだし・・・)

その為自分は
喫煙する料理人はお客さんのわからないように喫煙することが望ましいと思います。


※飲食店は70%くらいは喫煙者です。
(お客さんでそういう仕事の人が言ってました。)

以上です。 ( ´・ω・`)_且~~

kaa********さん

2010/7/2207:33:18

絶対音感があるの
そうゆう人がいるの

絶対舌感があるの

鈍くなったら自分が嫌なの
なったらダメなの

プロだから

吸う だの 吸わない だの自己責任

味が落ちたのを一番最初にわかるの

理想なんか知らない。

他人の

自分を尊敬できない事はしない

ta_********さん

2010/7/1711:10:49

私の実体験です
20年禁煙してました
僅かに化学調味料を入れただけの料理でも、自信をもってそれを判別していました
痛んだ食品の判別能力もかなりあったと自負しています
この1ヶ月諸事情によりタバコを吸っています
味覚と嗅覚が明確に落ちた事を自覚して落胆しました
タバコを吸っている料理人は、そうでない料理人に比べて舌バカになっていると断言できますね

div********さん

2010/7/1615:13:26

んっ、超有名ラーメン店、そうあの家系の人たち、スパスパ吸ってますよ。近所の有名ラーメン店もそう。ラーメン店の人たちは、みたところ吸う人が多いですね。

多分お気に召さない答えかもしれませんが、タパコと料理の腕、感覚は関係ないもんだと思います。

だいたい、少し昔の有名料理人は、たいがい吸っていました。

百歩譲って、もしも影響があるとしても、吸っている有名料理人は、その影響でそのよい味になっているのだと思います。

ただ、私も料理をするのでタバコを吸った後は、手をよく洗いますが。

xan********さん

2010/7/1614:34:42

嗜好品はあくまで個人の好みですから文句は言えませんが、
タバコを吸ったその手を洗わずに食材をさわるのだけは勘弁してほしいです。


ので、料理人の喫煙には反対です。

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