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スポンジケーキについての質問です。 私がよく作るスポンジの焼き方は、卵白と...

yfk********さん

2010/10/1302:20:32

スポンジケーキについての質問です。

私がよく作るスポンジの焼き方は、卵白と砂糖を泡立てて卵黄を混ぜ、 小麦粉をさっくり混ぜて牛乳と溶かしバターを混ぜて焼くという作り方です。

一般的にショートケーキなどには共立てのスポンジを使うと聞いていたので共立てのスポンジも焼いてみたのですが、いつもの作り方のスポンジはキメが細かくしっとりしているのに対し共立てのスポンジはすごくフワフワなのですがキメが荒く感じてしまいました。本来、共立てのスポンジはキメが細かくフワフワしているものでしょうか?
私の共立ての作り方が悪かったのかもしれないと思っているのですが、共立てのスポンジの特徴やキメが荒くなってしまう要素を教えて頂けると嬉しいです。

もう1つ、泡立てについてなのですが卵白を泡立てる場合「角が立つくらい」とありますが角が立つとは、垂直にピンと立つくらいという事でしょうか?先が少しお辞儀する様に垂れているのは泡立て不足なのでしょうか(>_<)
また、共立ての泡立ての場合リボンが書けるくらいとありますが書き終わった後にリボンが消えていくくらいか消えないくらいなのか悩んでしまいます。
泡立て過ぎるのもよくないと聞いたのでどのタイミングで泡立てを止めるのがベストなのか知りたいです。

長くなってしまって申し訳ありません。詳しい方いましたら宜しくお願い致します。

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ベストアンサーに選ばれた回答

moc********さん

2010/10/1310:08:26

基本的にスポンジは、別立てより共立ての方が、
キメが細かくしっとりしているものです。

共立てで作られた時、卵を泡立てて、最後に低速で混ぜましたか?
これをやらないと、大きな気泡が残ってキメが粗くなります。
混ぜの最後にハンドミキサーの低速で1分くらい混ぜると、
卵の気泡が小さくなって気泡が整うので、キメが細かいスポンジになりますよ。
これはすごく大事な作業なので、必ず行ってください。


メレンゲは、お辞儀の程度によるのですが、
あまりへちゃ~っとお辞儀してしまうようならまだ泡立て不足、
ご質問に書かれてるように、角の先がちょこっとお辞儀する程度ならちょうどよういですよ。

共立ての泡立ては、私の場合は「ぬ」の字が書けるくらいまで泡立ててます
(一般的によく言われる「の」の字ではなく「ぬ」です笑)。
「ぬ」の字が書き終わるころに書き始めが消えていく…くらいを目安にしています。

泡立てすぎは確かに良くないのですが、私はまだ粉やバターの混ぜ方が未熟なので、
泡がなるべく潰れないように、固めに泡立ててます。

ご参考になれば幸いです。

質問した人からのコメント

2010/10/15 16:12:52

みなさんのアドバイスを参考ににもう1度共立てのスポンジを焼いてみたところ、キメ細かいスポンジが焼けました!
細かくアドバイスをくださったmocchi4141様をベストアンサーに選ばせて頂きました。
回答してくださった皆様ありがとうございました!!

ベストアンサー以外の回答

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nec********さん

2010/10/1306:14:58

共立てのスポンジのキメが荒いのは、おそらく混ぜ足りないのだと思います。
あまり作りなれていない人にやってもらうと、卵粉が見えなくなったらすぐに混ぜるのをやめてしまう人が多いです。
しっかり泡立てれば(大前提です!)そう簡単に泡は潰れないですから、木べらで優しく丁寧にでもしっかり混ぜることが必要です。ゴムベラではムラになりやすいのでおすすめしません。
目安としては”粉が見えなくなってから最低10回は混ぜ、溶かしバターがなじんだように見えてから3回混ぜる”です。

卵白を泡立てる場合は作る物によって泡立ての加減は違います。
私の場合ですが、先が少しおじぎするまで泡立てます。
垂直まで泡立ててしまうと、卵黄生地になかなか馴染んでくれませんから、混ぜるときに必要以上に泡が潰れてしまいます。

キャネルさん

2010/10/1304:04:53

共立て方で作ったスポンジケーキのキメが荒い原因は泡立て過ぎだと思います…。混ぜ過ぎもあります…。共立て方のコツは砂糖を入れるタイミング、湯煎の温度…、他の材料の混ぜ方、泡立ちの見極めがあります。この全てを制覇すれば、しっとりとした、キメの細かい、とても美味しいスポンジケーキが作れますよ。こちらの本がオススメです。「基本の2つの方法がよくわかるスポンジケーキ+ロールケーキ」相原一吉 学研 定価500円

うさぎさん

2010/10/1303:05:23

共立てスポンジがどのようなものかは個人店でやってるケーキ屋さんは共立てだと思いますから参考にされてみればと思います。パテシエの友達と話してたら別立てって何とか言われたし(苦笑)
卵白はボールをひっくり返して落ちないのをめあすにしてます…
共立ての詳しい解説はわからないです(_´Д`)スミマセン

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