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お菓子作り、とくに焼き菓子についての疑問です。

mos********さん

2010/11/1013:57:42

お菓子作り、とくに焼き菓子についての疑問です。

型と焼き時間と材料の分量について、
考えてたらよくわからなくなったので
お知恵を貸してください。


違うレシピでも、材料の合計容積が同じなら
同じ型・おなじ焼き時間で焼けますか?

…ということは、違う型でも、
材料の合計容積を同じにすれば
おなじ焼き時間で焼けますか?
その場合、簡単に容量計算できる方法(コツ?)など
ありますか?



レシピに使用されてる焼き型のスペックが、
自分が持ってるものとちがうとうまくいきません;_;
お菓子作りって実は理数系ですか?

補足みなさんありがとうございました。理論で片付くことじゃないのですね。
当方、趣味レベルでやってるくらいなので、身に余るご回答ばかりでした。
なのでBAは投票にさせていただきます。
難しく考えず楽しもうと思います!

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ベストアンサーに選ばれた回答

gal********さん

2010/11/1014:17:08

料理と同じでニュアンス的な部分があるから難しいですが、
お菓子やパンの方が、料理より微調整がきかない分
材料の計量に神経を使いますが、型までぴったり同じでないといけない
とかそんなにこだわらなくても、基本的な分量と焼き時間を守っていれば
美味しくできると思います。

マドレーヌ型で焼くようなお菓子の生地を、パウンド型で焼いても大丈夫でしょうし
(多少焼き時間の調整はあるかと思いますが)
ケーキスポンジをマフィンカップで焼く場合も
焼き色や竹串などで生地がついてこないかなどの焼き具合を都度見て調整すれば
美味しいお菓子ができると思います。

何度か作っていくうちにニュアンスもわかってくると思うので
がんばって下さい♪

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ベストアンサー以外の回答

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obs********さん

2010/11/1400:06:36

残念ですが数学のように計算通りはなかなか上手く出来上がりません
基本的に卵とバターと砂糖が使われて それを補う材料が加わればできてしまう焼き菓子は簡単に見えて作り方混ぜる順番一つで全く出来上がりが変わってしまいます。
厳密にいえばたまご一つでも作り手一人によって味だけでなく焼きあがりも変わることすらあります。
小麦粉でも産地やブレンドによって異なります。

又 型の違いは オーブンの火(熱)の通り方なので型の種類(アルミか銅かステンレスか)又コーティングされているだけでも火の通りが悪くなったりよくなったりと異なります。

コツといえるか焼き菓子を作る場合 詰める型の生地の写真(流し込んだ生地と型の隙間)を撮っておいて元の生地がどこまで膨れ上がるかを確認して入れる生地の量を逆算してください 型の8割生地を入れると型より少し膨れ上がるとか 型の6割生地を入れると焼きあがり型すれすれまで生地が膨れるとかってことです 単純ですがそれを繰り返してノートやメモ帳にするたびに次回に役立ちますよ
職人さんは焼きあがりの量を計算して重石をして型の焼きあがる方をたいらにしたりもしています。

基本的に焼けているかは職人なら目で見てわかりますがあなたなら竹串のなるべく細いものを買ってきて 焼き上がりに斜めに型の底に当たる寸前まで差し込んでゆっくり3秒数えて一気に抜き取り竹の串に生地が付いていればまだ焼けていません 串に何も付いていなければ生地は焼けていますというように焼き上がりをその都度見極めれば方型が変わっても心配炒りませんよ

egu********さん

2010/11/1019:52:45

お菓子作りは基本的に科学ですから、計算が大事です。

違うレシピでも基本的に材料の配合が変わりますから、それによって使う材料の性質に差が出るため、同じ型を遣っても焼き時間は変わってきます。

たとえば、一つのレシピは生地がトロトロとして水分が多く、もう一つはぼってりとして粉っぽいものが同じお菓子のレシピであると、二つをどんな型で同じように焼いても、先に焼きあがるのは水分の少ないほうで、同じ時間で焼くと、水分の多いレシピは生焼け、水分の少ないものはぱさついて焦げます。

型の大きさが違う、というだけなら体積を求めれば材料の配合は分かります。ただ焼き時間に関しては体積で出した比で計算してはいけませんし、レシピの焼き時間も正しいわけではなく、あくまでも目安です。使うオーブンによる差は当然ありますし、使う頻度によってオーブンの状態も変わるので、毎回同じ焼き時間、というのも正しくはありません。

オーブンは劣化しますから、状態に合わせて焼き時間はお使いのオーブンに合わせて調整しなければ、焦げ付いたり、生焼けだったり、と綺麗には作れなくなってきます。

型も熱伝導率というものがあるので、紙型、ステンレス、アルミ、テフロンなどによって差がありますので、焼き上がりの10分前くらいからは様子をよくみて、調整するようにしてください。

言葉にすると面倒そうですが、実際に試しながら作ると体が覚えていきますよ。

恐らくオーブンのクセをまだ把握されていないようですので、うまく行かないことが多いのも原因でしょうから、一度クッキーを焼いてみてください。天板の四隅、中心部など満遍なくクッキーを並べて焼いて、焼き上がりの焼き色を観察してみてください。

均等に焼けることは家庭用オーブンでは難しいので、焼き色のつきすぎや薄い焼き色など差がでますので、オーブンのどこが熱のあたり方が強いか、なども知っておくと、焼き時間をよく熱のあたる部分か、そうでない部分かでの違いが分かりやすくなりますので、調整しやすくなると思いますよ。

rii********さん

2010/11/1015:53:15

こんにちは♪調理は理系ですよ~★お菓子作りに限らず、調理は基礎は有機化学から物理、数学、です><管理栄養士専攻にいますが、一年のときは有機化学でつまづきました… 二年では、微量な実験で実験後の計算が厄介で泣く泣くでした、、、(例えばきなこ1gの脂質や灰分やら)

余談すみません!!


肝心な回答ですが、

型のことですが、全体量が同じでも浅い型だとすぐに火は通るし、もちろん同じ時間でやると焦げます。

逆に深すぎても火が通らないし…


これだけは計算は出来ないので研究ですね。

私も実験で例えば 砂糖の多いプリン、少ないプリンのテクスチャーをみたりしてきましたから…

rri********さん

2010/11/1014:20:32

時間は、一概にはいえません。
それは、つくっている、オーブンが違っても
時間が違うからです、
あくまでも、目安としてください。

後は、自分の感が働くことです。
いいにおいがしてきたら、出来上がりに
近いと思ってまちがいないでしょう。

ケーキの焼き具合は、竹串を刺して、何もついてこなければ、
出来上がりです。
表面が、焼きあがっていて、中身がついてくるようなら、
上に、アルミ箔をのせて、
さらに、5分10分と焼きます。
その時間をノートに書いておきましょう。
次から出来ます。

どんな分量でも、自分を信じてやってください。
明日の、パティシエさん。

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