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シュー皮か膨らむ原理について。 シュー皮がデンプンを糊化させ、そのさいに大量...

akh********さん

2011/2/2112:02:24

シュー皮か膨らむ原理について。
シュー皮がデンプンを糊化させ、そのさいに大量の水分を含ませ、高温で一気に水分を蒸発させて膨らますということを知ったのですが、 幾つか疑問が出来ました。詳しい方ご説明お願いします。

1 デンプンを糊化させたあと、卵を入れるのは何のためか。水分をさらに加える為か?それなら最初に糊化させる時に、水をもっと増やすわけにはいかないのか?
2 もし卵を入れずに糊化した段階でオーブンに入れたらどんな風に焼けるのか?
3 水分が多く入りすぎると逆に膨らまず潰れたように焼けるのは何故?
4 グルテンはシューを焼くときできるだけ少ない方が良いと聞くけどなぜ?
お答え、お願いします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

bab********さん

2011/2/2205:30:51

予測の範囲内ではありますが…

1 卵には熱凝固性があります。糊化デンプンの水分が蒸発した際に膨らんだ生地を、卵の熱凝固性を利用して固めます。また、卵黄に含まれるレシチンという乳化酵素で生地中の油分と水分のバランスを保ちます。

2 水と粉の配合により異なりますが…薄く伸ばして焼けばパリパリの煎餅のように、シュー絞りで焼けば膨らんだ後しぼみ、グニグニの生地になるかと。

3 大きな理由としては単純に、水分が多いと生地が重くなるため縦に膨らまず潰れがちです。また、生地が熱凝固する時間を過ぎた後も水分が飛びきらず、ある程度膨らんだ後にしぼむ事もあります。

4 シューの焼成ではグルテンの網目構造で生地の表面を覆うことで、風船のように丸く膨らませます。なのでグルテンは不可欠です。個人的には聞いた事はないのですが…お菓子でもパンでもグルテンが多ければ多いほど仕上がりは固め重めにはなりますので、本来軽い食感が求められるシューだからそのように言われるのかもしれませんね(^^)もしくは生地を練る作業の表だった意味はデンプンの糊化なので、グルテン形成を目的とすると練りすぎ・時間のかけすぎで生地温度の低下を招く恐れも…


2はやったことがないので根拠なくイメージですが、お役に立てれば幸いです(^^)

シュー生地はシンプルな材料それぞれの特性が複雑に絡みあって出来るデリケートな生地の代表格ですね!

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

kem********さん

2011/2/2219:52:56

私はプロでは無いので100%正解ではないと思いますが
答えさせて頂きます
間違ってたらすみません(^_^;)
日本語下手ですがよろしくお願いします


1
さらに水分(卵)を加えるためです
なぜその水分が卵かは
卵の脂がシューが膨らんだとき固まり縮まないように支えになります
また味わいのためだと思います

水をもっと増やすのはありだと思いますが
↑の理由で卵が絶対に必要だと思います


2
実際に実験をした訳では無いので予測ですが
支えがなくなるので膨らまない
もしくは膨らんでもシューの中の水分が無くなるとしぼむと思います

3
膨らまないのではなく
シュー生地が焼く前に広がり、潰れたようになり膨らんでいないように見えるだけだと思いますよ
多分、中の空洞は水分が多いほうが大きいと思います

4
ここはちょっと分かりませんが
少なすぎてもいけないのでは?
しかしグルテンが多いと膨らみの邪魔になると思いますので
少ないほうがいいのかな?
バランスが重要ですねw

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