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クラムチャウダー失敗・・・

kan********さん

2011/3/1900:03:54

クラムチャウダー失敗・・・

クラムチャウダーを作るのに、水&ワインであさりを煮出し、野菜をいためた後、牛乳・ホワイトソース・フォンドボーを入れました。(ってやっぱり入れすぎ?)相性の問題か沸騰させたら、甘粕のようにスープが分裂・・・味は悪くないですが、あまり美味しくないです。。。まだ改善できますか???アドバイスくださいーー!!!

補足チキンブイヨンも入れました・・・・やはりフォンドボーNGですか。。そして小麦粉でとろみ出すのですよね?小麦粉入れなかったのですが、今から入れたらダメですよね?ちなみに、アミでこしました!色々ありがとうございましたーー!

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his********さん

編集あり2011/3/1915:19:08

基本的には下の beriru3cさん の意見に賛成です。フォン・ド・ヴォーはスープに使うには重すぎます。ただ、いくつか気付いた点があるので、ちょっと補足させてもらいます。

まず、貝なんですが、アサリで全く問題ありません。クラムチャウダーのclamは必ずしもハマグリのことではありません。そもそも本場ではホンビノスガイを使うのが定番で、この貝が日本で流通する際「白蛤」と呼ばれることがあるため、ハマグリと取り違えている方が多いんですが、アサリともハマグリとも違う種類の貝です。とはいえ、アサリやハマグリで作っても十分美味しいですし、clamというのは潜砂性二枚貝の総称なので、どれで作ってもクラムチャウダーと言えます。それどころか、固着性二枚貝のホタテを使っても美味しく仕上がりますよ。ちなみに、貝の味を強調したいなと思ったら、裏技として干貝柱をひとつ落として煮込むのもアリです。

それから、質問者様の今回のレシピは小麦粉を加える必要はないと思います。ホワイトソースが元々ルーから作るソースですので、すでに小麦粉は入っています。というか、 beriru3cさん はルーと仰っていますが、小麦粉のみを炒めてルーにする技法はすでに時代遅れで、欧米では今やほとんど行われません。代わりにサンジェ(singer)と言って、具材を炒める際に小麦粉を振るんですが、クラムチャウダーも普通はサンジェしてとろみをつけますので、次に作る時はホワイトソースをやめて、サンジェした後、貝の出汁で煮込んで牛乳や生クリームを加えるといいのではないかと思います。なお、サンジェするならバターを多めに使う必要はありません。

あと、貝の味がちゃんと出てれば、たぶんチキンブイヨンも必要ありません。どうしても物足りない場合だけ加えて下さい。フォン・ド・ヴォーは骨髄まで使う非常にコクのあるソースなので、ビーフシチューなどの煮込み料理や肉料理のソースといった、かなり濃い目の料理に使います。

まとめると、以下のような感じです。

(1) 活貝を使うなら、白ワインと水で茹でる。貝の口が開いたら煮汁は漉してスープをとり、貝はむき身にして1cm角に刻みます。水煮の缶詰とかならそのまま身を使い、缶の汁をスープにする。
(2) ニンニク、タマネギ、ベーコン、ジャガイモを1cm角に刻む。
(3) 鍋にバターを溶かし、(2)を野菜がしんなりするまで炒める。
(4) 小麦粉を少しずつ振って炒め、(1)の貝のスープ・実と牛乳を注ぎ、使うならブイヨンなどを入れて少し煮込む。
(5) 塩・胡椒で味を調え、器に盛ったらパセリを散らしてクラッカーを添えて出す。

野菜は最低限のものだけ挙げましたが、他にもお好みの香味野菜を加えても美味しいと思います。

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ber********さん

2011/3/1900:31:26

貝のうま味成分はコハク酸と言うアミノ酸です。十分にうま味が濃いのでフォンドボーはミスマッチ、使うならチキンブイヨンが常道です。

クラム=ハマグリです。アサリを使ってもよいのですがアサリのチャウダーになります。
貝をワインで酒蒸しにして殻を取り除き形の良い身を一部取り除いて置き後で飾りにします。
ジャガイモ、玉ねぎ、ベーコン、セロリを刻み多めのバターで炒め小麦粉を振り入れます。ここで先にルーを作るのでバターの分量はかなり多めになるのです。粉臭さくが無くなり焦がさない様に炒めてからチキンブイヨンを入れてジャガイモが柔らかくなったら牛乳、を加えて塩コショウで味付けをし、とろみが付けば出来上がりです。皿に取り分け最後に取り分けた貝の身と生クリームソーダクラッカーなどを添えます。

あまり複雑な味にする必要は無く、もし物足りない味だと思ったらハイミーなどのうまみ調味料を極少量(10~20粒って感じ)おまじないの様に加えてみてください。

hik********さん

2011/3/1900:14:21

牛乳を沸かしすぎるとたんぱく質が固まって不味くなります。ざるかなんかでこして、ダマダマを取り除いてからコンソメを入れたりして味をしなおしてください。

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