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パンを作るとき、イーストは多すぎるとだめなんですか。多いほうがおいしく仕上が...

fuj********さん

2011/7/1314:24:08

パンを作るとき、イーストは多すぎるとだめなんですか。多いほうがおいしく仕上がりそうですけれども。もしだめだとしたら理由はどうしてなんですか。よろしくお願いいたします。

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14,184
回答数:
4

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ベストアンサーに選ばれた回答

kur********さん

2011/7/1314:45:53

イーストは生き物です。
パンが膨らむ時、イーストはパン生地の中で砂糖などを餌に増殖と呼吸をしています。
想像してみて下さい。
100餌がある所に、10のイーストが入っていたら10倍まで増えますよね。
同じ所に20のイーストが入っていたら5倍しか増えることができず、同じ時間置いておけばイーストは飢餓状態になり途中で満足に呼吸ができなくなります。
だからバランスが最初から計算されている分量の方が、ふっくらと美味しく仕上がるんです。

質問した人からのコメント

2011/7/19 14:01:40

感謝 非常にわかりやすい例えをあげていただいてありがとうございました。ぜひ参考にしておいしいパンを作りたいと思います。ほかの皆様もご回答ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

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sur********さん

編集あり2011/7/1411:01:27

イースト増やすと発酵は速くなりますが
美味しくは無いですよ。
促成したパンは生地の熟成(水和)足りない事と
多すぎるイーストのため俗に言われる「イースト臭い」パンが出来ます。

ただ、発酵が安定する為に味より作りやすさ優先の
初心者向けの配合は比較的イーストが多めになってます。

非常にリッチな配合のパンは阻害要素が多く発酵がしにくいため
パン生地より副材の風味を優先するという前提でイーストを増やして
短時間で上げる場合もあります。

yut********さん

2011/7/1316:43:10

パンを焼いた経験がありますか?

自然界の酵母菌が小麦粉と出会って長い年月をかけて改良を重ねて

さまざまなパンが作られていますが基本となるパンがあります。

基本を踏まえたうえでさまざな工夫をされています。

経験のない人が適当に作れるものではないと思います。

粉に対して何%のイーストを使用するとイースト臭や苦みのない美味しい

パンが焼ける目安があります。

少ないイーストでゆっくり発酵したパンが美味しいパンと言われています。


しかし今の時代自然まかせでいつまでも待っている訳にもいきません。

効率も良くなければいけません。

手軽にパンが焼けるように作られたイーストはとても発酵力が強いもです。

パンの種類によって

配合の目安(粉に対してなん%)ベイカーズがあります。

砂糖、塩の分量によってもイーストの分量が変わります。

だらだらと書いてしまいました。

どなたか好きな人のレシピで一度パンを焼いてみてください。

パンはレシピどうりで作っても同じパンにはなりません。

虜になりますチャレンジして楽しんでもらいたいと思います。

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tom********さん

編集あり2011/7/1314:47:58

イーストは味を調えるために入れるものではないからです。
イーストフード(※)を食べさせてガスを出させ、そのガス圧でパンを膨らませます。

それ自体は多少の苦味と臭いがあり、とても「そのものを味わう」のに向いた味とはいえません。

(※イーストフードには、一般家庭では砂糖を使います)

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