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横浜市の保育園で栄養士をしてます。 市の大量調理衛生管理マニュアルみたいなの...

kou********さん

2011/10/2218:55:39

横浜市の保育園で栄養士をしてます。
市の大量調理衛生管理マニュアルみたいなのありますか?

大量調理衛生管理マニュアルを検索してみると、一回300食以上の施設に適応するものはあるのですが、
私が勤める園は100食強です。

特に中心温度について知りたいです。
肉、魚、卵、豆腐については現在測っているのですが、実際は茹でている野菜等全ての材料についても測るのですか?
又、加工肉(ウィンナーやベーコンなど)、加工魚肉(かまぼこ、なるとなど)は一度加工されているので、中心温度測らなくてもいいのですか?
豆腐についても加工品なので、測らなくていい気がするのですが・・・



無知ですみませんが、知っている方いましたら教えてください。

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aka********さん

2011/10/2415:28:37

基本的には加熱する食材の全ての中心温度を計り記録します。
ほうれん草のお浸しもボイルしたほうれん草の中心(には刺さらはないのでほうれん草を温度計に引っかけて)。付け合わせのブロッコリーも。肉じゃがならジャガイモ(料理の中でデカいもの、火の通りにくいもの)に。カマボコやハムもマニュアルで加熱するならば刺して計って記録。豆腐田楽なら豆腐にブスッ。おでんのチクワもブスッ。
今、加熱している料理毎にブスッで記録。フライを20個×5回で揚げたらその都度5回計るのが本当です。そして記録。記録が大事。
私は現役でないし委託会社で働いていました。忘れかけの記憶ですしマニュアルの詳細は違うかもしれません。恥ずかしくても他の園やメニューを送ってくる人、保健所の栄養士に聞いてみてください。聞くは一時の恥、知らぬは一生の恥。多少オーバーな表現ですが給食は人の命を預かる仕事です。「こんなもんでいっかぁ~」で事故を起こすわけにはいきませんよ!そして万が一の事故から子供達や自分自身を守るために中心温度を計り記録。
頑張ってください。

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