ここから本文です

ロールケーキのスポンジがうまく膨らみません。何が原因かわかりませんか?

oli********さん

2011/12/2000:05:58

ロールケーキのスポンジがうまく膨らみません。何が原因かわかりませんか?

クックパッドのレシピでロールケーキを3回つくりました。最初は、まーまーで、厚みは薄かったもののしっとりできたので、気をよくして再度挑戦。しかし、分厚いクレープのようで、ふわふわのスポンジ状にはなりませんでした。卵は別立てで、190°で10分。竹串で刺しても何もつきませんでした。材料は卵、小麦粉、砂糖、牛乳、サラダオイルです。
うまくいかなかったので、今度は違うレシピで再々挑戦したところ、またもや、クレープのように密で、かためで、薄いものができました。今度は、共立てで、180°で10分。途中、膨らんでいるところも確認したし、竹串で刺しても何もつかなかったので、生焼けではないだとうと思い焼きを終了させました。周りの1センチは、うまくいったものの真ん中はやはりクレープj状です。材料は、卵と小麦粉と砂糖のみ。ベーキングパウダーなどは使ってません。クックパッドのみなさんの作った画像をみると、市販のもののようにふわふわで分厚い生地にお仕上がっています。どうしたらあのようにできるのでしょうか?
焼きがたりないのか?焼きすぎなのか?泡たてがたりないのか?余熱がうまくいってなかったのか?都度、注意事項に気をつけて作っているつもりですが、原因がわかりません。うまくいくコツを教えてください。よろしくお願いします。

補足さっそくありがとうございます。2回目のレシピは小麦粉をよく混ぜ込むというものでした。3~5分は混ぜ込むと。それがふわふわの秘訣だとか。。。1回目のは確かに切るように軽く混ぜるとありました。難しいですね。混乱します。

閲覧数:
2,297
回答数:
5

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

gir********さん

2011/12/2121:48:19

2回目は温度やサラダオイルなどシフォンロールのレシピでしょうか?
オイルが入る別立てのケーキは慣れるまで結構難しいと思います。しっかり泡立てても配合や温度で卵白がみるみる潰れていくことも多いです。
最初にひとつまみの砂糖を入れたら泡立て過ぎ等気にせず一気に卵白をしっかりと泡立てる、それから数回に分けて砂糖を入れてまた泡立てていく、ボールにへばりついて落ちないくらいに。
レシピからオイルの量を2/1~3/1くらい減らしてみる。
卵黄もしっかりマヨ状に泡立てる。
シフォンレシピなら牛乳を温めると思いますが、冷めないようにする、オイルとしっかり乳化させる。

3回目はオーソドックスな作り方だと思います。
共立てで泡立てる際に卵をしっかり温めると泡立ちが早くなります。手を入れて温度を感じるくらい。
そして別立ての卵白以上に時間を使ってしっかり卵を泡立てます。すくうともこもこと積み重なるくらいにしっかりと。泡立て過ぎたと感じたら粉を入れる前に大さじ1弱の牛乳を混ぜ入れるとパサ付きを軽減させます。
何分も混ぜるということは粉の量が少ないため卵全体をかろうじて支えるような本当にふわふわした仕上がりになると思います。
2~3回振るった粉を7回くらいにわけて入れとにかく卵全体にまんべんなく行き渡るようにします。
真ん中を切るように混ぜるのではなく時計の12~6時位までをへらで持ち上げるようにして、左手で絶えずボールを回して下さい。
持ち上げると生地が落ちて行きますが、続けていると余計な泡を潰しながら勝手に混ざってくれると思います。
泡が小さくなり少しかさが減りますが卵をしっかり泡立てていると粉を抱えたたくさんの小さな気泡がそこから綺麗にふんわり膨らんでくれます。
逆に混ぜが足りないと卵を支えきれなくなったりして焼き縮みになったり、きめが粗いボロボロしたものになると思います。
油分が入っていないのにクレープ状になったのは卵の泡立てが足りなかったかもしれないです。
天板に流し入れた生地の様子はどうでしたか?ザーっと流れるようでしたが?ヘラで表面を整えて角まで生地を行き渡らせないとだめでしたか?
ふんわりふくらむ時は後者になると思います。前者ならオイル後混ぜすぎや泡立て不足だと思います。

ロールケーキは卵の泡立てと粉や油脂の混ぜ込みか要だと思います。
油脂は混ぜれば混ぜる程気泡をつぶします。とにかく手早く、温度に気をつける。
粉は気泡を潰しにくいのでしっかり混ぜて大丈夫ですししっかり混ぜることも大切ですが、卵の水分でグルテンを作るため固くなったり口どけが悪くなります。
ですので混ぜる回数や時間はレシピ通りにやることが大切だと思います。

頑張ってふわふわなロールケーキ作って下さいね!

質問した人からのコメント

2011/12/26 23:43:30

不完全な質問に多数お答えありがとうございます。中でも、私の聞きたかったことに的確にお答えくださり感謝です。頑張って上手に焼けるまでトライします。

ベストアンサー以外の回答

1〜4件/4件中

並び替え:回答日時の
新しい順
|古い順

map********さん

編集あり2011/12/2015:28:11

原因は、
①しっかりしたしたメレンゲができていなかった
②メレンゲを加えた後に混ぜすぎた
のどちらかです。


①の場合。
卵白のボールに卵黄や油分が混ざりこむと、メレンゲが立たない、メレンゲが弱くなるの原因になります。注意してください。メレンゲは、生クリームのようにつやつやなクリーム状になるまでしっかり泡立てしてください。ボールを逆さにしてもメレンゲが落ちないしっかりしたメレンゲを作ること。

②の場合。
混乱があるようですが、卵黄のボールに小麦粉をいれて混ぜるのはしっかり混ぜる(あえてグルテンの粘りを作ります)。→卵白メレンゲを1/3掬い取り、卵黄生地にしっかり混ぜる(ここもしっかりやってOK。捨てメレンゲといいます。)→残ったメレンゲを全量混ぜる時は切るように、さっと混ぜる。(生地完成)です。
しっかり混ぜる→しっかり混ぜる→さっと混ぜる、を守ればかならず上手くいきます。最後のさっと混ぜるに注意してください。しっかりまぜまぜするとメレンゲが死んでしまい、クレープ化します。

後、焼き時間ですが、卵2個なら10分程度でいいですが、卵3個レシピだと12分必要だと思います。
自転車乗りのように一度コツを覚えると後は楽勝ですので、めげずにチャレンジしてください。

m_r********さん

2011/12/2003:11:15

卵は共立てのほうがいいですよ。

ボウルを湯煎にしながら人肌程度にあたためる感じでやります。

生地が大きくふくらみ、のの字をかいても壊れない程度までしっかり泡立てたら、二回振るっておいた粉を入れます。

粉を入れた後はゴムベラでしっかり混ぜ(まぜがたりないと大きい気泡が入る)ます。

ボウルは大きめのほうがいいですよ

yok********さん

2011/12/2000:39:06

先日料理教室でロールケーキを作るましたが、市販のようにふわふわにはなりませんでした・・・

先生の話によると生地ができあがる寸前に生クリームなどをいれているのでお店のものはフワフワになると言っていました。

でも、玉子をいつもより丁寧にハンドミキサーで泡立てたので、いつも作るものよりはフワフワになりました。

後は、混ぜ方ですね~。
とにかく泡をつぶさないようにさっくりさっくりまわすことです。

一度料理教室などで教えてもらうとコツがわかるんですけどね~。

sm1********さん

2011/12/2000:13:13

どのようなレシピかわかりませんが、小麦粉を入れてから混ぜすぎたとかありませんか?小麦粉を入れてからはヘラを使ってサックリ切るように混ぜます。でもダマが残ってもうまく膨らみません。私がいつも焼くやり方は、卵を電動ミキサーで、これでもか!ってくらい泡立ててから小麦粉を入れて、サックリ混ぜまて焼きます(^-^)/一番簡単ですよ。

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる