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スネ肉を柔らかく煮る方法を教えて下さい。 お料理が苦手な母親です。明日はク...

up2anup2anさん

2011/12/2316:52:39

スネ肉を柔らかく煮る方法を教えて下さい。

お料理が苦手な母親です。明日はクリスマスなので苦手なりに頑張りたいと思っています。

ビーフシチューを作りたいのですが、シチュー用のスネ肉は何だか硬そう…

我が家に圧力鍋はありません。
ルクルーゼの鍋はあるのでルクルーゼで煮ようと思うのですが、硬い牛肉を柔らかく煮るにはどうしたらいいのでしょうか?

基本的なことからコツまで教えて頂けたら有り難いです。
よろしくお願いします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2011/12/2317:51:47

あまり難しく考えなくていいですよ。たしかにスネ肉は筋繊維が硬く、スジや腱などの固い組織も多いですが、じっくりと煮込むことでトロトロの舌触りで肉の旨味もしっかり残った美味しい料理になります。
もともと柔らかいロース肉やバラ肉などは、長時間煮込むと旨味が抜けてパサパサになる上に、筋繊維もバラけてダシガラみたいになっちゃいます。美味しいビーフシチューを作るなら、スネ肉に勝るお肉はそうそうありません(安いしね)。

さて、硬い牛肉を柔らかく煮るコツですが、『調味料を入れないで柔らかくなるまで煮る』ということに尽きます。最初から味付けした煮汁で煮ると、牛肉に限らずどんなお肉も柔らかく煮えてくれません。お肉が柔らかく煮えてから調味するのが、肉を使った煮込み料理の極意と言えます。以下、要点をかいつまんでビーフシチューの簡単なレシピを記します。

1 牛スネ肉は一口大に切ります(煮込むと縮むので、少し大きめの方が食べる時豪華に感じます)。
2 切ったスネ肉をフライパンでソテーします。表面が焼けて色づけばOK。中まで火を通す必要はありません。
3 スネ肉を焼いたらルクルーゼに移し、同じフライパンでそのままタマネギを炒めます。
4 タマネギがキツネ色になるまで炒めたらルクルーゼに移し、赤ワイン(一番安いのでOK)とトマト水煮缶、ブーケガルニを投入し、たっぷりの水を入れて煮込みはじめます。
5 煮汁が沸騰してくるとアクが浮いてくるので、丹念に丹念にしつこいくらいアクをすくいます。実はここが「美味しいビーフシチュー」を作るいちばんのキモだったりします。雑味や臭味の原因であるアクを徹底的に除去することで、旨味だけを凝縮した美味しい煮汁(スープ)が鍋に残るのです。4の「たっぷりの水」というのも、アクをしっかり除去するために最初に煮汁を多目にするのが目的だったりするです。
6 アクをあらかた取り除いて、煮汁の表面に泡が浮いてこなくなったら、火を弱めて(とろ火)、1〜2時間放置プレイですw じんわり時間をかけて、お肉が柔らかく煮えるのをコミックでも読みながら待ちましょう。
7 お肉が十分に柔らかく煮えたら、ここで初めて調味料を投入します。市販のビーフシチューのルーでもいいのですが、私のおすすめは「ハインツのデミグラスソース」です。コクが違います。
8 デミグラスソースを投入して少し(10分程度)煮たら、一度火を止めて放置プレイwです。冷める過程でお肉に味が染み込むのです。
9 一度冷ましたビーフシチューの鍋を再度火にかけ、お好みの濃さに塩味を調整します。味が決まったらお皿に盛り、別にゆでておいたニンジンやジャガイモ、ブロッコリーなどの野菜をトッピングして完成です。盛り付けたシチューに生クリーム(ホイップしていない無糖のもの)を少したらすと、さらにコクが増します。

トロトロ牛肉のビーフシチューの完成です!

あまり難しく考えなくていいですよ。たしかにスネ肉は筋繊維が硬く、スジや腱などの固い組織も多いですが、じっくりと煮込...

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ベストアンサー以外の回答

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2011/12/2319:46:09

所さんの目がテン!でビーフシチューのお肉をお酢に浸ければ柔らかくなると言ってたが詳細まではわかりません。
(QqQ)

2011/12/2317:40:12

ただひたすら煮込むことです。
水加減に注意しつつ、焦がさないように時々鍋のそこからそっとかき混ぜて煮込んでください。
まず、煮崩れを防ぐために、表面をカリッと焼き付けてください。軽く焦げ目がつく程度にフライパンで焼きます。
あとは、鍋に入れて煮込むだけです。最初は水と香味野菜と、シチューの野菜だけで煮込みます。
しちゅーの野菜は煮崩れてしまえ野がイヤな場合は、火が通った時点で取り出しても結構ですし、そのまま入れておいて、あえて煮崩れさせると、少しドロッとしたシチューになり、これも美味しいものです。肉や一部の野菜からアクが出ますので、しっかり取り除きます。
ルーはしはんのビーフシチューのルーでも、缶詰のデミグラスソースでも良いと思います。特に肉を長時間煮込んだり野菜が煮崩れたりして、そのエキスが一派て鍋に出ていますので、単に市販のルーで作ったビーフシチューとは似て非なる味になっています。
途中で1・2時間火から降ろして冷ましてあげる時間を設けると、味も浸み込みますし、肉が柔らかくなる助けにもなります。
前後トータルで4時間ほど煮込むと、お箸で切れるくらいトロトロのお肉のビーフシチューになります。
長時間に込みますので、水の量だけは注意してください。放っておくと水の量が減ってしまい、焦げ付いたり、ガビガビになってしまいます。絶えず水を足してやって、ある程度の粘度を確保していなければなりませんので、お鍋に付きっ切りとなります。

cafecafe0011さん

2011/12/2316:59:51

硬い肉を柔らかくする方法

細かく脂身の入り込んだ霜降り肉などと違い、スネ肉やモモ肉などの脂肪分が少ない部位は肉質が硬く、やわらかくするには調理に工夫が必要です。

細かく切り目を入れたり叩く事で、肉の繊維を断ち切るのも一つの方法ですが、たんぱく質分解酵素を含む、果物や野菜(パパイヤ、キウイ、パイナップル、ナシ、ショウガなど)を使う方法もあります。

例えば、すりおろしたり刻んだものを肉にまぶしてしばらく置くことで、酵素の働きにより、肉のやわらかさが増してきます。

ただし、この酵素は加熱により効力が失われてしまうので、缶詰など加熱加工されたものではなく、生で使うのがポイントです。

また保水性のある砂糖やハチミツ、ワインなどの酒に漬け込むのもいいでしょう。

塊肉を長時間煮込む時も、煮込む前にいずれかの下準備をしておくことで、よりやわらかく、しっとりと仕上げることが出来ます。

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