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とんこつラーメンのニオイが・・・

boo********さん

2012/1/2415:54:49

とんこつラーメンのニオイが・・・

豚頭骨1個に背骨1キロと背油少々で豚骨ラーメンを家庭で作りました。前回、下処理をしないでそのまま煮込み続けると獣臭がするスープができるとお聞きし、下処理せずに今回やってみたのですが私の思っている獣臭い香りではなく、アンモニアのような・・・・吐き気のするスープが出来上がりました(笑)やはりラーメン屋のよう獣臭がするラーメンを家庭で作るのは不可能なのでしょうか?

①獣臭は1日目で出るものなのでしょうか?スープ継ぎ足さないとあの香りはでないのでしょうか?

②獣臭の原因は血やアクが原因とと言われる方がいる一方、豚の脂が酸化してあの独特の臭い匂いになるとも言っておられました。どれが本当なのでしょうか?

③現在8時間弱強火で炊き続けて今は火を止めておりますが、これだけの時間炊いて獣臭がしない場合はもういくら煮込み続けても獣臭いスープはできませんか?

補足私の言う獣臭は、博多ラーメンのような香りです。

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ベストアンサーに選ばれた回答

say********さん

2012/1/2701:56:23

秘伝を明かしてしまえば、誰でも作れるようになるので、自分なりで辿り着いた手法は明かさないでしょう。

だから、真実は闇の中。

ですが、煮ると一発で獣臭くなる類似食材があります。

それは猪です。


豚は猪の改良種なので、継ぎ足しで作る、いわゆる【呼び戻し】で凝縮すれば、本来の獣だった猪の獣臭を凌駕する匂いが完成したのだと私は推測します。


だから、猪の呼び戻しスープを作り続けたら、すんごい臭いになると思います(笑)

質問した人からのコメント

2012/1/27 12:21:01

抱きしめる 回答ありがとうございます!

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