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おみそ汁の作り方で何がいけなかったのか教えてください。 鰹節を数本頂いた...

tom********さん

2012/5/2106:04:19

おみそ汁の作り方で何がいけなかったのか教えてください。


鰹節を数本頂いたので、しっかりダシをとっておみそ汁を作ることにしました。
普段は粉末のダシを使用してます。

まず鰹節を削りました。なるべく薄く。だけど売り物のようにフワフワした感じにはならず。
お湯を沸かし、そこに削り節をたっぷり入れて少し煮ました。
漉し器で漉したら綺麗な色のダシができ、味見したら濃厚なダシ汁の味でした。
そこに具材を入れて煮て、やわらかくなったところでおみそ投入。
沸騰する前に火をとめて、あたたかいうちに頂きました。

旦那と二人揃って『マズイ・・・』
旦那には『みそ汁ってマズく作れるんだ・・』と言われる始末。
主婦歴8年の私もこんなマズイおみそ汁は初めて作りました。
普段の粉末ダシの方がずっとずっとおいしくできてます。

このままでは主婦として恥ずかしいし、せっかく頂いた鰹節も勿体ないです。(すごく高い物だそうで・・)
どこが間違ってたのか、おいしく作る方法を教えてください。

補足普段使ってる粉末ダシは添加物不使用のものです。
作り方に問題はなかったですか?
友達がダシから作るおみそ汁はすごくおいしいのに・・

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ベストアンサーに選ばれた回答

den********さん

2012/5/2107:57:40

あくまでも想像ですが、いただいた高級な鰹節というものが「本枯節(最高級品です)」だったとします。
当然最高の出汁が取れるのですが、取った出汁はそれ以降あまり加熱に耐えることが出来ないものです。
サッと味を調え、吸い物にしたり、旬の野菜を薄味でサッと煮て冷ましながら調味料の味と出しの味を材料に含ませて行く時に本領を発揮する、本当に出しの風味が繊細な出汁になる鰹節です。
その点で、味噌汁のだしには不向きです。
味噌汁が美味しく感じるためには、本枯節などで取った出汁ではなく、鯖節や厚削りの鰹節、あるいは、いりこで取った力強い出汁を使用するのが良いのです。
お味噌は、それそのもので強い塩分と風味を持っています。もちろん旨み成分もたっぷり抱えていますから、それに負けないだけの動物系の旨み成分をあらせることが重要になるのです。
きっと、その違いで、せっかく美味しく出した出汁であるにもかかわらず、それがお味噌の風味で消されてしまったこと、具材を柔らかくなるまで煮ている間に香りの成分はあらかた飛んでしまい本枯節本来の香気が楽しめなかったこと、その結果としてお味噌の成分のみが汁の中に残ってしまい、味としては片手落ちの味噌汁になったものだと思われます。

質問した人からのコメント

2012/5/21 09:32:18

うどんのかけつゆとしてはとてもおいしかったので、みそ汁に不向きだったのかもしれません。ダシだけの時はえぐみはなかったので具を入れてから火にかけてた時間が長かったしそれも原因かもしれないですね。
昆布入れるの忘れてました。そういえば入れますね・・。
皆様の意見を参考にして努力していきます。全員BAにしたいくらいの丁寧な回答ありがとうございました。xyhseiksさん、励ましありがとうございました

ベストアンサー以外の回答

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tor********さん

2012/5/2108:02:12

質問文を読んだ限りじゃ、問題は鰹ダシの取り方くらいしか無いですよね(-。-;)鰹ダシは、昆布を入れて、沸騰したら、昆布を引き上げてから、鰹節を入れて少し置くくらいで濾して良いですよ。(店によっては少し煮ますけど)あまり大量に入れすぎたり、煮出し過ぎたら、『えぐみ』が出てくるから、その味じゃないかと思います。量が多すぎなのと、煮出し過ぎじゃないかと思います。あとは、ただ単に、鰹ダシに舌が慣れてないから『おかしい味』と感じたか…。ダシを引いた以降の作業はいつもと変わらないでしょうから、やはりダシの引き方でしょうね。たぶん(^_^;)

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did********さん

2012/5/2107:03:31

まずいというのは、どうまずかったのですか?
質問を読む限り手順に問題はなさそうですが、味見した出汁は美味しかったのでしょうね?
出汁が失敗していないなら、あとは味付けくらいしか考えようがないのですが。

具材はなにを、どのように下拵えして使いましたか。
味は濃かったのか、薄かったのか。
甘さ、塩辛さ、苦さ、酸っぱさのバランスはどうだったんでしょう。
香りはよかったですか、いやな匂いでしたか。
どんなふうな匂いだったのでしょうか。

料理の失敗は、できあがった料理の中にそのヒントがあります。
いけないと思う点をよく観察してみてください。

xyh********さん

2012/5/2107:00:30

作り方に特に問題はないように思いますが・・・。

どうまずかったのでしょうね?
それが知りたい。

きれいな色の濃厚なダシで美味しかったんですよね?
それに具といつものお味噌なわけで、煮立たせてしまった
わけでもなくて。

それがいただく時にはどうまずくなってしまっているんでしょ。

粉末ダシにはかなり塩分がふくまれていますから、手作りダシは
味が薄く感じられたのでしょうか。

それともダシをとった時にえぐみが出てしまい、それがまずく感じられた?

お味噌汁はいつも通りつくられたのでしょうから、手作りダシ作製時に
問題あり?作り方をいろいろ調べてみてください。

美味しいお味噌汁を旦那さんに出して、名誉挽回してくださいね。
でも旦那さん、ちょっと言い過ぎ~(笑)。
作るの大変なのにね。

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hig********さん

2012/5/2106:58:04

まず少しでも煮たらダメだし、普通は昆布と合わせ出汁にすると思うのですが・・・。

wat********さん

編集あり2012/5/2107:28:53

鰹節を削って取った出汁から作った味噌汁が
本来の味です。

粉末出汁の素に
化学調味料(調味料:アミノ酸等)が
入っているのではないですか?

舌が化学調味料に慣らされているのだと思いますよ。

補足)①昆布は入っていますか?
②削り節は量的に不足ではないですか?
結構、量が必要です。
③具材から水が出ていませんか
(下拵えをしましたか)

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