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パン作り初心者です(^○^) 今度初めてパン(バターロール)を焼こうと思っているの...

nik********さん

2012/7/219:59:35

パン作り初心者です(^○^)
今度初めてパン(バターロール)を焼こうと思っているのですが
私が作りたいレシピの分量は13個分で、一度にはオーブンで焼けません。

何度かに分けて焼いても大丈夫なのでしょうか?
生地が発酵しすぎておいしくなくなったりしませんか?
初歩的すぎる質問でごめんなさい(^_^;)

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ベストアンサーに選ばれた回答

doo********さん

2012/7/221:50:50

1回焼くのに15分~20分ぐらいですよね。
2回ぐらいに分けて焼くなら問題ありません。
生地の捏ね上げ温度の指定のあるレシピならその通りに捏ね上げれば15分程度は許容範囲です。
もし捏ね上げ温度の指定がないレシピをお使いなら、捏ね上げ27℃にしてください。

たとえばパン屋さんでバターロールを120個焼くとします。
天板10枚分ぐらいになりますが、天板10枚を一度に焼けるオーブンを持っているパン屋はさほど多くないです。
どうするかというと、一回に焼ける天板の数の分(4枚が多いです)は、発酵器で発酵させますが、発酵器に入れる時間をずらしたり
発酵器から早めに出してオーブンが空くまで待たせたりします。
オーブンが空かないこともありますので、30分以上待たせることもあり得ます。


家庭でやるときは、成形の時間を15分~20分ずらせばいいと思いますが。
天板1枚分で6個乗るなら6個の成形をして、発酵させます。
最後の1っこが終わってから15分~20分待って、次の天板分を成形します。

あるいは天板1枚分の成形をテーブルロール風に手でひも状に伸ばして結ぶ成形をすると、バターロールより発酵時間が短くなります。そうすると、焼き始める時間が変わるのでオーブンでバッティングすることはなくなります。

いっぺんに成形して発酵のさせ方で待たせる方法もあります。温度管理が必要になったりするので中級者向けです。

15分ぐらいの差なら過発酵はあまり気にしなくてもいいです。
中級から上級になってから考えていい問題だと思います。
過発酵の問題は、初心者の段階ではあまり考えずに、
発酵の見極めがきちんとできるようになって、許容範囲がわかるようになってからでいいと思います。
とにかく数をこなして自分の経験値を上げてください。

質問した人からのコメント

2012/7/8 09:29:34

皆さん回答ありがとうございました♪
参考にしておいしいパンが作れるようにがんばります!

ベストアンサー以外の回答

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2012/7/409:48:26

同じ時間に発酵を完了したものを
何度かにわけて焼くのは

大丈夫じゃありません。

焼いている間に次の待っている生地が過発酵になってしまいます。

なので二次発酵(最終発酵)は
一回目と二回目は
温度差をつけて

二回目の発酵を遅らせると良いです。

発酵完了してから冷蔵庫なんてのも手遅れですので(冷蔵庫も発酵すすみます)

一回目のがレンジで発酵であれば
二回目のを室温で発酵 または一回目と途中まで一緒に発酵しながら
途中で冷蔵庫や室温

一回目が室温なら
二回目のが冷蔵庫

とにかく温度が低くなると発酵が遅くなるので
温度差をつけて発酵終了時間を遅らせてください。

発酵しすぎると
膨らまない オーブンに入れると逆に萎む
硬い 香りがよくないなど
良い事がありませんよ。

お気をつけて美味しいパンを作ってください(^ー゚)b

ori********さん

2012/7/220:40:49

心配されている通り、後にまわした分は発酵が過ぎてアルコール臭がします。
それを防ぐには冷蔵庫に入れておくという手がありますよ。

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