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ためしてガッテン 過去放送 甘さ6倍! 栗の感激 新調理術 だったと思いますが 何...

tam********さん

2012/9/1309:50:02

ためしてガッテン 過去放送 甘さ6倍! 栗の感激 新調理術 だったと思いますが
何方か ペーパーに起こした方がいらっしゃいますか?
お教え願えないでしょうか

去年栗をゆでて 美味しく食べたのですが その時参考にしたのがこれだと思います・・・残念なことに今年は見れませんでした
3日ほどチルドに入れて 日光に半日ほど当てて 水から50分ほど茹でる こんな感じだったと思いますが不確かなのです
去年我が家では、日本栗の美味しさに盛り上がり 今年は栗拾いに行く計画を立てています
が~!残念なことに 茹で担当の私がペーパーに起こさなかったという失態をしてしまいました
判る方がいらっしゃいましたら 宜しくお願いいたします

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pui********さん

2012/9/1310:09:19

まとめていたサイトがあったので、その部分だけ貼り付けます。
↓↓↓

【以下はためしてガッテンの甘い栗情報】
栗が甘くなる理由はアミラーゼの活性
栗の糖度は、生だと3程度で甘さを感じません。栗の主成分デンプンを糖にかえる物質、アミラーゼという酵素が、じっくり加熱で活性化されることにより、栗の糖度は増す。

土鍋でじっくり加熱が栗を甘くするコツ
アミラーゼが活性化されるのは40~70℃の温度帯。この温度帯を長い時間をかけて通過させることが、甘くするコツです。土器の熱の伝わり方は、他の調理器具より2倍以上遅い。この“じっくり加熱”が栗を甘くする秘密。現代に土器はありませんが、代わりに、素材が土器と一緒の土鍋を使うことで、じっくり加熱が実現できる。

土鍋で蒸すと甘栗に!
普通にゆでた栗(ステンレス熱湯40分)では糖度6ですが、土鍋では8までアップします。しかし、ゆでると、せっかく作られた糖分が水に溶けてしまいます。そこでベストの方法は“蒸す”。“土鍋”と“蒸す”を組み合わせると糖度が10になり、天津甘栗並みの糖度になります。

土鍋で甘栗のレシピ
1、土鍋に蒸し皿をひき、水を入れる。栗1キロに対し水1リットル。

2、火をつけ、土鍋から湯気が出てきたら、栗を投入。

3、ふたをして1分したら火を止め、10分むらす。
【ポイント】この10分間に、余熱でじんわり火が入って、アミラーゼが活性化して甘くなる!

4、10分後再点火し、あとは、中火で50分蒸せばできあがり。

ゆでて糖度を増す方法は?
ステンレス鍋を使っても、「水からゆでる」「最初は中火」という方法で、糖度1は上がります。

蒸して糖度を増す方法は?
普通の鍋でも、沸騰する前に栗を入れて、中火でじっくり50分ほど蒸します。

天津甘栗のように皮が簡単にむけないの?
中国栗(天津甘栗は中国種)はむけやすいのが特徴です。日本の栗でもむきやすい新品種が開発されていますが、まだ試験段階で、市場には出回っていません。

栗を甘くする方法は?
栗を0度で貯蔵すると、中の糖分は、3日で2倍、30日で最高の4倍まで上昇します。ご家庭では、冷蔵庫のチルド室に、乾燥をふせぐためにポリ袋に入れて保存するのがおすすめです。(ためしてガッテン)

栗を冷蔵するとなぜ甘さが増すの?
栗は種なので、冬になるとエネルギーとなる糖を大量に生み出す。そのため糖を作り出すアミラーゼが大増殖する。アミラーゼは寒さが苦手ですが、数でカバー。ゆっくりながらも大量のアミラーゼが働くため、多くの糖ができるのです。冷やすことによって栗に冬と勘違いをさせてアミラーゼを増やそうというわけ。

おいしい栗を見分ける方法は?
おいしい栗をみわけるには、塩水(水100ミリリットルに対し塩3グラムの割合)に浮かべてみます。沈んだものはほくほくして甘く、浮いたものはあまり甘くありません。浮き沈みの原因は「デンプンの量」です。デンプンが多く比重の重い栗は沈むのです。デンプンが多いということは、アミラーゼがデンプンを糖に変える余地がたくさんあるため、甘い栗に仕上がる可能性が高いといえます。

水に浮いた栗は加工向き?
ただし、「沈んだ栗がおいしい」というのは、あくまで「甘くてほくほく感が強い」という意味です。そのままシンプルに蒸したりするなら沈んだ栗がおすすめですが、浮いた栗がおいしくないわけではありません。浮いた栗であっても栗の風味は残っていますし、デンプンが少ない分、調理による煮くずれがしにくいという特徴があります。加工に対しては、むしろ沈んだ栗よりも適しているともいえます。

【その他の焼き栗情報】
テレビで栗農家が作る焼き栗を見ました。ぽん菓子を作るような圧力釜に入れてました。ぽんとはじいたわけではないと思いますが、圧力をかけて、最後に蒸気を徐々に逃してるようでした。焼き栗にする場合は、収穫直後の栗ではおいしくないとこのと。0~2℃の冷蔵庫で、10~2週間保存すると糖度が増して甘くなるのだそうです。家庭の冷蔵庫では腐るので無理ですと言ってました。ネットでも同様のやり方で、焼きぽんとして販売しているものがありました。

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