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スポンジケーキの泡立て加減について 1.泡立て器から落ちる細い生地で文字を書...

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ID非公開さん

2012/12/1707:00:03

スポンジケーキの泡立て加減について

1.泡立て器から落ちる細い生地で文字を書くと跡がゆっくり消えて行くくらい
2.泡立て器から落ちる生地はリボン状で、ハッキリと文字が書けて、跡が消え

ないくらい
3.泡立て器から生地が落ちにくく、こもるくらい

それぞれの生地は高速での泡立て後に低速でキメを揃えたとして、仕上がりのスポンジにはどのような差が出るのでしょうか?よく泡だて過ぎても膨らまないと言われますが、初心者はよく泡立て過てよく混ぜろ!とも聞きます。

そこで更にお聞きしたいのですが、粉や油の合わせ方に関して
A.適度に泡立て過た生地は、粉や油が見えなくなったら混ぜるのを止める
B.モコモコとしっかり泡立てた生地は、気泡が潰れるのを気にせずにしっかりと混ぜる
この二つの生地は結局は同じ出来上がりになりますか?Bだとグルテンが出過ぎて固くなったりしますか?

あと、キメを整える作業は、あまり泡立てなかった生地は控えめするべきですか?

閲覧数:
380
回答数:
2

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ベストアンサーに選ばれた回答

adg********さん

2012/12/1711:14:31

1 ふわふわの軽い食感 膨らみで失敗する可能性あり

2 1よりしっとりめでもふわふわもあり、一番失敗がない

3 やり過ぎ、硬い生地

1で焼きが成功すれば一番いいスポンジになります。ですが加減が微妙なんで膨らまないことがあり、2が一番安定です!
1と2は好みもある気がします、しっとりかフワフワか


泡立て不足で混ぜをしっかりしたらまず、気泡が消えます 混ぜなさすぎても粉が残ります。ここが難しいんですよね、、、

Bが良いです、粉&バターか残ってたなんて論外ですしね。ですが加減はありますよ!回数を重ねると自分の加減がわかるので練習あるのみです(^^)

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質問した人からのコメント

2012/12/24 05:59:55

頂いた回答を参考にして何度かチャレンジしたところ、納得できるスポンジが焼けました。お二方とも回答ありがとうございました。BAは最初に回答くださったadgjma25様に差し上げたいと思います。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

hur********さん

2012/12/1714:01:56

共立てスポンジ(ジェノワーズ)の泡立ては、一般的には2、つまりリュボン状まで泡立てるレシピが多いですが、初心者なら3、の方法で泡立てて低速でキメを整えておき、粉を入れてからしっかり混ぜて必要な固さにするのが良いです。

粉を入れてからはある程度混ぜますが、バターを入れると気泡がみるみる潰れるので、バターを入れてからは混ぜすぎず、すぐに型に流して焼くようにします。

3、の作り方は相原一吉さんの本に詳しく書かれています。共立てスポンジが特に上手くできることで評判の本なので、図書館ででも借りて読まれたら良いと思います。

相原一吉著 お菓子作りのなぜ?がわかる本
http://www.amazon.co.jp/%E3%81%8A%E8%8F%93%E5%AD%90%E4%BD%9C%E3%82%...

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