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手作り燻製器(一斗缶)の温度設定について パン屋さんから無料で一斗缶をいただ...

miu********さん

2013/2/2813:55:41

手作り燻製器(一斗缶)の温度設定について

パン屋さんから無料で一斗缶をいただき燻製器を作りました

いろいろ試してはみたもののいまいち燻製器内の温度がわからず、物によっては上手く燻

されたりされなかったり…

インターネットで様々なレシピを調べてはみましたが、温度設定については詳しく載っているサイトを見つけることができませんでした

ちなみに、燻製用の温度計は購入しました



教えていただきたいのは以下の点です

①燻製する物によって、器内の温度は変えるのか

②変える場合、それぞれ何度くらいが適しているのか

●豚バラ(ベーコン)
●豚肩ロース
●チキン
●サーモン
●チーズ(雪印のプロセスチーズ)
●海産物(タコ・イカ・ホタテ)


どれか1つだけでもご存じの方、いらっしゃいましたらよろしくお願いいたしますm(__)m

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ベストアンサーに選ばれた回答

azu********さん

2013/3/503:02:35

・ハムやベーコンを作る場合、温度が高すぎると焼き豚の様になってしまい、低いと生焼けになります。
初めてでしたら80℃位から試してみてスモーカーにあった丁度いい温度を見つけてみて下さい。
・スモークサーモン(生)は20℃以下になる様にスモーカーの工夫や気温の低い冬にやると良いです。
30〜40℃でも大丈夫ですが衛生的な面と見た目、食感が微妙に違います。
・チーズは溶けない温度(50℃位まで)で低い方が個人的には良いと思います。
・海産物は生ですとスモークサーモンと同様に、ボイル等で火が通っていればチーズと同様に。

スモーカー内は煙の通り道と煙が関節的に当たる様な処では温度に違いがあります。
何処を測るか、食材が何処にあるかで、かなりの温度差が出たりしますので注意して下さい。

質問した人からのコメント

2013/3/7 18:36:10

笑う 丁寧な説明ありがとうございました
私の知りたかった情報でしたので、とても参考になりました
これから作りながら自分のスモーカーに合った温度を探していきます

ce27sakoさんも、ありがとうございました
こちらの文献も参考にさせていただきます

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

ce2********さん

2013/2/2814:07:22

私が参考書にした書籍をご紹介します。

柴田書店発行の「燻製料理」
著者名は今井克宏氏です。

前段である材料の仕込みから、スモークチップなどの選び方など、随分と勉強させてもらいました。
魚介類や野菜の燻煙方法も紹介されています。

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