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パン作りに適した強力粉は何でしょう?

nik********さん

2007/8/1002:39:14

パン作りに適した強力粉は何でしょう?

いつもその辺のスーパーで買ってきた「強力粉」でパンを作ってますが、
パン屋さんのパンの様な、ふんわりフワフワでくちどけのいい食感のパンが作れません。

私の作るのは、キメが荒く、ずしっと重く、堅いパンです。
こねはホームベーカリーです。

いろいろ材料の分量を変えてみましたが、思う様なパンに仕上がりません。

小麦粉が悪いのかな?と考えておりますがどうなのでしょう?

補足回答下さった方々、ありがとうございます!

どの回答も参考にしたいものばかりです。
早速、いろいろ試してみようと思います。

で、BAは、どれもとてもいい回答すぎて決められないので、投票にしようと思います。

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ベストアンサーに選ばれた回答

nes********さん

編集あり2007/8/1005:26:36

世の中には小麦粉もいろいろ種類があり、等級も利用方法も違ってくるものです。

小麦粉は等級によって「特等」「一等」「二等」「三等」と区分され、
更に、「最強力粉」「強力粉」「中力粉」「薄力粉」と区分されます。スーパー等で良く見かける、
いわゆる「強力粉」は、日清製粉製のものなら「カメリヤ」という粉だと思います。

しかし、この「カメリア」強力粉は業界でも有名なのですが、この粉を等級で区分するなら、
「一等粉」のうちの「強力粉」という区分になります。家庭用の強力粉として古くから定評があり、
パンや餃子の皮、うどんを作ってもそれなりのものは出来るのです。

ところで、ホテルのベーカリーや、街中のパン屋で使われている「強力粉」は、上記区分のうち、
「特等粉」のうちの「最強力粉」がほとんどなのです。
そして、コストや製造の面でいろいろと小麦粉を替えてみたり、ブレンドしたりして使うのです。

けれど例外もあり、フランスパンや中華まんは、「中力粉(準強力粉ともいう)」を用います。

小麦粉の原料たるコムギは、産地や栽培方法、それに品種によってもグルテンの含有量が異なり、
「等級」が高い程粉の質も良くなりますし、粉の「力」が大きい程グルテンの含有量も多くなります。
パンはグルテンが網目状になってつながった所に、イーストの醗酵過程で出る炭酸ガスがとどまり、
そのおかげでふくらむのですから、グルテンの含有率が多い方が有利であるのは間違いないのです。

ちなみに、パン屋が良く使う「強力粉」は、日本製粉の「イーグル」、「ゴールデンヨット」という粉や、
日清製粉の「スーパーカメリヤ」、「スーパーキング」等が用いられます。
また、これらの粉は全て「25㎏入り」のハトロン紙製袋で入荷し、保管されています。

最近では、こういった業務用の粉であっても、ネットショップ等で容易に入手出来ますから、
いろいろと試してみて、自分に合った小麦粉を見つけ出されると良いと思います。
また、生地をこねるのは機械任せではなく、一度原点に戻って(手でこねる)等、
水分の温度や焼成の具合も考慮しながら、作り方を見直してみるのも大切だと思います。

私がパンを焼く時や菓子、中華点心を作る時に用いる小麦粉です(あくまで参考まで)。
パン用=「イーグル」「スーパーキング」 (国産なら「はるゆたか」または「春よ恋」)
フランスパン用=「パリジェンヌ」「レジャンデール」
菓子用=(薄力粉)「スーパーバイオレット」、「バイオレット」 (中力粉)「めん匠」

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ベストアンサー以外の回答

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ini********さん

2007/8/1011:14:20

粉と温度に付いては他の回答者さんが詳しく述べてくれていますので割愛しますが、私が注意しているのは酵母です。ご家庭では日清のドライイーストなどの粉末のイーストを使う事が多いと思いますが、私は生?の酵母を使っています。ドライイーストに比べて醗酵に時間が掛かりますが、しっとりとふかふかなパンが作れます。天然酵母は餌によって出来上がるパンの性格が変る位違いがでます。最近は天然酵母を小分けしてくれる同志の方がネット上で沢山見つかります。それらをありがたく分けてもらって使ってみると同じ粉でもかなり違いのあるパンが焼けます。酵母から入るパン作りも面白いですよ。私の少ない経験からですがホームベーカリーでは最低平均点のパンしか出来ません。ぜひオール手作りで頑張りましょう。結果は最高ですよ。

gek********さん

編集あり2007/8/1009:55:32

手後ねもHBもしていますが、やっぱりスーパーの物は安いので出来上がりも今ひとつですね。
膨らみも悪いし、食感も重くなってました。
製菓材料店で売っている粉に変えてから同じ作業をしてもふんわりと焼けるようになりました。
ご本人も『粉?』と思われているのなら一度製菓材料店などの専門の店で購入されて作ってみてはどうでしょうか?
クオカなどのネットショップで『スーパーキング』や『スーパーカメリヤ』などを使っています。
ちなみにHB(1.5斤用)で上記の粉で食パンを焼きますと天井(?)につくほど膨らみます。

ike********さん

2007/8/1007:48:16

パンの種類によって使う粉を替える事は有りますが ホームベーカリーで焼くのには粉の種類よりも温度管理とか材料の配合を見直しては如何ですか?!

私もスーパーで買って来ている普通の粉ですが 美味しく出来ますよ。
因みに私が使っている粉は、食パン作りでもカメリアで焼いています。
コスト面を考えてですが 時々、国産の粉も使ってみたりします。

只 夏場は生地がダレ易いので冷たい水を使って基本の15cc~20cc少なめの水分で捏ねています。
捏ねはホームベーカリーで任せて1次発酵が終わったら内釜から取り出し分割・ベンチタイム後に専用の食パン型に入れて2次発酵・焼き で美味しく出来ています。

粉を見直すより作り方を替えてみてください。

nec********さん

2007/8/1005:10:01

原因は粉よりも温度じゃないでしょうか?
ためしに同じ材料で、手捏ねで作られたことはありますか?
捏ね上げの温度、発酵の温度が不適切ではないでしょうか。
ホームベーカリーといえども、特に夏場は全ての工程を自動で行うのではなく、機械にお任せするのはミキシングだけにした方が上手くいくと思います。

plo********さん

2007/8/1005:02:17

ご存知のように小麦粉には、薄力 中力 強力粉とありまして
小麦のたんぱく質の含有率で分けられています

お好み焼きケーキのスポンジなどは薄力、うどんやパンのフランスパン専用粉は中力となっています
では強力はどうしてパンに向いているかというと粉の中のたんぱく質がミキシング中にグルテンとして
粘りが出てくるのです 出来上がりの生地を延ばすと生地が切れずに薄い皮膜になって練り上がりを確かめます

文面から見るとたぶんミキシングがうまくいっていないのでは・・・
ミキシングが少ないのもだめですがグルテンが発生してからもっとミキシングを続けると
今度はオーバーミキシングと言ってグルテンを切ってしまうことになり、これもぼそぼそした食感になります

あと最終の捏ね上げ温度が非常に問題になってきますが、温度管理はプロでも特に気を使います
パン用の温度計(1500円ぐらいであると思います)是非用意してください
食パンの場合24℃~28℃までですが季節によって微妙に変わります

一次発酵後分割してベンチタイムをとって成型に入りますがホームベーカリーの場合詳しくは無いので
割愛します

とりあえずミキシングの途中で機械を止めグルテンが発生しているか温度はどうかをチェックしながら
品質向上目指してください
http://www.nisshin.com/study/library/flour/index.html

http://www.nisshin.com/study/history/bread/index.html
http://www.seifun.or.jp/

おいしいパン作ってくださいね

大阪のジャムおじさんでした

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