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チーズのにおいについてお聞きします。

kir********さん

2007/9/1723:13:54

チーズのにおいについてお聞きします。

あの独特のにおいはどのようなメカニズムで生じるのでしょうか?乳酸菌が作用するのは分かるのですが、芳香成分を作り出したりしているのでしょうか?乳酸菌の排泄物(?)などのにおいも関係あるのでしょうか?
分かる方がいましたら詳しく教えてください。

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ベストアンサーに選ばれた回答

nig********さん

編集あり2007/9/1902:17:05

乳脂肪を構成する脂肪酸である「酪酸(体系名は『ブタン酸』、英語体系名は"butanoic acid"、英語慣用名で"butyric acid"、独語慣用名はもっと直截的で"Buttersäure"、構造式は"CH3CH2CH2COOH")」の臭いが大部分であるかと思います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%AA%E9%85%B8

中国ではcheeseを「乳酪」とか「乾酪(干酪)」と呼ぶそうで、「酪酸」の名称もここから来たようです。

しかし、この「酪酸」、高濃度では大変な悪臭を発します。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1112603126
酸味を感じない程度の微量でも、独特の臭いがありますので、「酪酸」が、如何に臭気の強い物質であるかがおわかりになると思います。

ついでに、余談を1つ。精製を加えた高級な「乳酪」「乾酪」のことを「醍醐」と言い、「醍醐味」という語もここから出ました。

※何だか、「日本語、語源」カテゴリみたいな回答になってしまいましたね。

質問した人からのコメント

2007/9/24 21:50:41

ありがとうございます。参考になりました。

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