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魚のさく取りと言う場合の「さく」とは何のことですか？

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dio********さん

2014/6/2306:34:35

魚のさく取りと言う場合の「さく」とは何のことですか？

魚を捌いていった場合どこまで処理したら「さく」と言えますか？
自分でもあやふやな理解だったので、混乱しています。
できたら画像も付けていただけたら分かりやすいと思います。

補足水洗い
鱗取り
3枚下ろし
皮引き
血合い肉を外す
断面が3角形のものができる
までのものが「さく」で

まぐろなどの巨大魚の場合に
もっと小さく切り分け
表札のような直方体の形になった物を
「ブロック」とか別の名前で呼んで
別々の表記にすれば
間違えることも無くわかりやすくなると思いますが
そうなりませんかね。

あまり短冊にも見えないのですが
いい言葉ってなかなか無いものですね。

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白麹さん

2014/6/2307:17:10

魚の「さく」は
刺身に引ける状態にした
ブロック状態のものをいいます。

特に大型魚（マグロなど）は、おろした状態から
サクどりする、といいます。
よく見かける、長方形のかたちにサクどりするわけです。

中小型の魚の場合は、片身の状態であったり
五枚下ろしの身の状態であったりします。

カツオのサク

魚の「さく」は 刺身に引ける状態にした ブロック状態のものをいいます。...

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質問した人からのコメント

2014/6/29 07:33:58

短冊状になったところから「冊」と書くと言う説がありますが
「さつ」と読まれることを嫌って柵とも書くのでしょうか。

http://blogs.yahoo.co.jp/uuatanabetakahiko/34534920.html

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mar********さん

2014/6/2310:44:47

あとはスライスさえすれば刺身になるという、刺身直前のブロックのことですよ。

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yrl********さん

2014/6/2307:40:45

「さく」は漢字で書くと「柵」と書き、刺し身に切る前の状態の魚の身のことをこう言います。
もっと解りやすく言えば、スーパーで売っている「お刺し身ブロック」が「柵（さく）」です。
魚を捌いて「腹骨」「血合い骨」「皮」などをはずし、さらに「背身」「腹身」などに、また鮪などの大きな魚は「短冊」に切り分け、すぐに刺身に切れる状態にすることを「柵取り」と言います。

ちなみに「柵取り」までの魚の下処理として・・・

①「水洗い」＝ウロコをとり、内臓を取り除き、きれいに水で洗い、水気を拭き取るまでの作業をこう呼ぶ。

②「おろし」＝二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし、引っ下げおろし、大名おろしなど魚の種類によって捌く作業をこう呼ぶ。

③「霜ふり」＝あえて皮の食感を楽しむために、皮だけを加熱することで、熱い湯をかける「湯霜」、炙って皮だけを焼く「焼き霜」などの技法がある。

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