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パン作るのクープナイフは、

pyo********さん

2014/7/1512:37:42

パン作るのクープナイフは、

普通のナイフとは違うカーブがついているのでクープがちけやすくなるなど、特徴があるのでしょうか?

小型の果物ナイフなどで、ある程度代用はできるものでしょうか?

確かに、専用クープナイフは、刃先が小さく、刃が上向きにカーブしているようにも見えるので、それが生地を持ち上げて、自然に隙間があけられるとか?

やはり、専用クープナイフは使いやすさや、クープのできに違いはできますでしょうか?

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sak********さん

2014/7/1514:25:28

鋭利で薄いステンレス製の刃がイイですね。その点果物ナイフなどは刃に厚みがアルので引きづらいという事があります。生地自体の水分量が多いですから薄いカッターの刃が引っかかりが少なく引きやすいのです。専用のホルダーもありますが、割り箸で代用している方も多いデスよ。薄い鋭利な刃物で少し湾曲させ使用すること、替え刃を用意しておくことです。
クープが開くのは生地の作り方と成形・発酵・クープの引き方です。クープナイフの善し悪しが開きをよくするわけではないです。が、刃が悪ければ開きが悪くなることはあります。何故クープが開くのかという原理がわかれば納得します。これは生地内に閉じ込められた水分がクープを入れたところから焼成で一気に水分をはき出すから。なので生地作りでこけると開きません。又、開かせるため成形・2次発酵が適切でないとこれまた開きません。焼成する際、オーブン庫内に蒸気を充満させること、焼成温度が高くないと開きが悪くなるなど様々な難関をクリアーできて初めて開きます。難易度が高いパンと言われるわけですね。

質問した人からのコメント

2014/7/15 14:29:55

とても詳しくありがとうございました(=゚ω゚)ノ
蒸気が必要なこともはじめて知りました(=゚ω゚)ノ
刃に湾曲があるのも、やはり必要性があるわけですね(=゚ω゚)ノ
ひとまず、初心者用の専用クープナイフを使ってみて、観察してみます(=゚ω゚)ノ
ありがとうございました(=゚ω゚)ノ

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