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イタリアンメレンゲ式のマカロンについて質問させてください。 バニラやショコ...

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ID非公開さん

2015/1/2016:40:14

イタリアンメレンゲ式のマカロンについて質問させてください。

バニラやショコラ、レモンやカフェなど色んなマカロンを作るのですが、抹茶だけ必ず失敗します。
失敗というか、他の生地と焼

き上がりの状態や食感が違います。

これはやはり抹茶パウダーが影響してるのでしょうか?
イタリアンメレンゲ式のマカロンで抹茶を売ってる店が少ないのは、やはり作りづらいからなのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

wsx********さん

2015/1/2017:22:05

こんにちは。

マカロンだけに限らず抹茶を使うのは難しいです。
自分の店でもパン生地やシフォンケーキで抹茶を使用する機会があり、何種類かためしたのですが、抹茶は酸化が早く数時間経過すると茶色く変色するなどデメリットがありました。
そこで業者にも探してもらって、変色しない抹茶をやっと見つけました。
どう言った理屈かは分かりませんが、粒子を通常の抹茶よりも細かくする事により酸化の進行を抑える働きがあるとの事でした。
それでも生地的には重くなったり発酵が遅れるなどの症状は残っていますが、それを改善するのは経験上、無理だと感じました。
割合を減らせば改善出来るかとは思いますが、残念ながら今度は風味が損なわれてしまいます。
抹茶を扱うのは本当に難しいです(−_−;)

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質問した人からのコメント

2015/1/20 20:58:02

降参 ご丁寧な説明ありがとうございます!

なるほど、やはり抹茶は特殊なんですね。
色んなマカロン食べ歩いてますが、抹茶は全然見かけなくて。。。

とても参考になりました、ありがとうございます♪

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