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鶏胸肉でチキン南蛮を作りたいのですが、毎回失敗してしまいます。

kuu********さん

2015/5/1321:47:20

鶏胸肉でチキン南蛮を作りたいのですが、毎回失敗してしまいます。

その失敗内容は、
1, 中まで火が通る前に衣が焦げてしまう
2, 衣が取れてしまう
3, ふわふわの衣にならない
です。どうすればいいですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

tee********さん

2015/5/1322:23:04

鶏肉は、調理の30分前には冷蔵庫から出して
常温に放置します
冷たい肉に熱を加えると肉が固くなりやすく
生焼けの原因にもなります

鶏肉を揚げる時は、最初160℃くらいの温度で
衣にうっすらと色が付く程度まで揚げます
そしたら油から上げて5分ほど放置します

5分経ったら今度は180℃の油で
好みの色になるまで揚げたら油から上げます
これで出来上がりです

鶏肉を揚げる時は二度揚げがコツです
これは、チキン南蛮だけでなく
唐揚げ等にも応用出来ます

油の温度はぬらした箸を油に入れる事で
計る事が出来ます
詳しくは、こちらをご覧下さい

http://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/temperature.html

  • tee********さん

    2015/5/1322:34:24

    思いついたのですが
    もしかして、胸肉を丸ごと揚げているのでしょうか?
    それとも切り分けているのでしょうか?

    切り分けているのでしたら上記方法で問題ないですが
    丸ごと揚げているのだとしたら
    肉の裏側に1cm~1.5cmおきに
    肉の厚さの2/3辺りまで隠し包丁を入れてください
    上記方法だけでは、生焼けになります

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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質問した人からのコメント

2015/5/20 10:20:13

うまくできました!ありがとうございます!

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riv********さん

2015/5/1402:33:37

1。低温の油で揚げて、一度取り出し余熱で火を通してから高温の油で揚げてカラッと仕上げる!(二度揚げする)

2。小麦粉をまぶした後、余分な粉をはたいて落とす!そして油に入れたらころもが固まるまで触らない。

3。たまごを浸けて揚げていますか?それと揚げた後、すぐに甘酢に浸していますか?たまごが甘酢を吸ってふわふわした食感になります。

*卵の二度づけにするとよりふわふわしたころもに仕上がります。




「チキン南蛮」(2人分)

鶏胸肉 300g
[下味]
おろし生姜 小1
醤油 小2
酒 小1
ネギの青い部分 5cm
砂糖 小2
[甘酢たれ]
砂糖 大3
酢 大2
醤油 小4
[タルタルソース]
マヨネーズ 大3
ゆで卵の粗みじん切り 1個分
玉ねぎみじん 小2
パセリみじん 小2
レモン汁 小1
ケチャップ 小1/2
[コロモ]
小麦粉 適量
卵 1個

❶胸肉を1.5cmの厚みになるように包丁で横にそぎ切りする。下味の材料合わせて漬けておく。

❷甘酢とタルタルをそれぞれ作っておく。

❸鶏肉に小麦粉まぶし、卵くぐらせて160℃の油で1分揚げる。

❹鶏肉を一度上げて、2分ほどおいて余熱で火を通す。

❺油を200℃にして、コロモがいい感じの色になるまで揚げます。目安は1分ほど。

❻揚がったら甘酢たれに漬ける。

❼皿にキャベツの千切りとトマトをあしらいチキン南蛮を食べやすく切り分けて盛り付け、タルタルソースを添える。

完成(・ω・)b


☆厚めのコロモが好みなら…
小麦粉→卵→小麦粉→卵と二度付けで揚げて下さい。

胸肉は加熱し過ぎるとパサつくので注意して下さいね。(´・ω・`)

揚げてすぐにタレに漬けるコトで火の通りを止めるのがポイントです!


[油の温度の目安]

溶いた小麦粉やパン粉を油に落として…

●衣が沈んだまま、中々浮き上がってこない・・・・・150度以下
●一旦底に沈んでから、ゆっくりと浮き上がってくる・・・・・150~160度
●衣が鍋の底につかず、油の中間位から浮き上がってくる・・170~180度
●油の表面でパッと散る・・・・・・・200度以上



(=゚ω゚)ノ

ate********さん

2015/5/1322:33:44

1, 中まで火が通る前に衣が焦げてしまう
鶏肉を茹でて、あらかじめ熱を通した状態で衣を付けて揚げてはいかがでしょうか。
teeshii1012さんの方法も有効だと思います。

2, 衣が取れてしまう
衣には何を使用していますか? 片栗粉でしょうか。
片栗粉の場合は粉を付けた際に余分な粉をしっかりはたくことで取れにくくすることができます。

3, ふわふわの衣にならない
ふわふわの衣にするなら、繋ぎとして卵を使用すると良いでしょう。

yub********さん

2015/5/1321:55:08

胸肉を観音開きにして衣漬け、揚げです。

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