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お手数をおかけするんですが、教えてください。 ホワイトチョコでトリュフを作ろ...

brotherhood_alright_bzさん

2008/2/1113:38:56

お手数をおかけするんですが、教えてください。
ホワイトチョコでトリュフを作ろうと思ったら固まらなくて作うれましたれませんでした。
同じ分量でミルクチョコレートでは作ることができました。

調べてみたら、ミルクチョコレートはカカオ豆をローストてできるカカオマスとカカオバターを使って作られていて、
ホワイトチョコレートはカカオマスは使われてないことが分かりました。
凝固点降下が関係すると思うんですが、ここまでしか分かりませんでした。
どうしてホワイトチョコは固まらないのか、どなたか教えてください。

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krasさん

2008/2/1300:49:31

凝固点降下は関係ないと思いますよ

ホワイトチョコの原料は、ココアバター・牛乳・砂糖ですが
ココアバターも牛乳も様々な化合物の混合物です

凝固点降下は、主成分に対する微量不純物の影響ですが
ここで含まれる各化合物の割合は「微量」どころではありませんし

ホワイトチョコには含まれず、ミルクチョコには含まれるカカオマスが
そば粉のつなぎみたいな結着材の働きをしているのではないでしょうか

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