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パンの低温長時間発酵についてです。

nak********さん

2015/9/2219:15:43

パンの低温長時間発酵についてです。

低温長時間発酵は、第一次発酵までの生地をレシピ通り(作り方・材料)に作り、冷蔵庫で6~7時間くらい発酵させ、発酵が終わったら、またレシピ通りにつくるというのでも大丈夫でしょうか?(イーストはインスタントドライイーストを使用)
また、低温長時間はハード系向きだと聞きましたが、ソフト系や、セミハード系のパンでもおいしく作れるでしょうか?

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mas********さん

2015/9/2222:47:53

本当のところはイースト量を1/3程に控えて
捏ね上げ温度を23〜25度程に下げてやり
冷蔵庫の野菜室で生地の大きさが捏ね上げより
2倍程になるまで発酵させるのが理想です。
時間は配合によって様々なので
一概に言う事は難しいデスね。

どのような生地でも出来るんですが、
基本は生地、特に小麦の持つ香りを立たせる為に
冷温発酵という発酵方法を取っているんで
リッチ系の副素材がたくさん入った生地では
あまり効果がないようにも思います。
副素材達が小麦の味を消してしまいがちだからですね。
かといって別にダメなわけではないですが
発酵方法にも色んなやり方がアルので
違う方式の方が実は美味しかったりします。
リッチ系などでは中種法とかオススメです。
驚くほどふかふかのパンになります。

リーンなパン生地で冷温発酵をした場合、
小麦が熟成するって表現を良くとるんですが
あきらかにストレートと比べ香りが変わってくるのがわかると思いますよ。
なのでオススメなのがリーンな食パンやベーグル、
フランスパン系のパン達です。

低温発酵でバターシートを折り込みながら1次発酵をする
ブリオッシュ系の生地(クロワッサンとかね)はチョット違って
バターが溶け出さないようにするための処置のようなモノです。
冷温発酵+折り込みを繰り返し、
同時に1次発酵を行うやり方を取ったりします。

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not********さん

2015/9/2312:54:20

砂糖や卵の入ったケーキに近い生地はすぐに焼くのが鉄則だと思いますが。

min********さん

2015/9/2221:47:51

それで大丈夫です。私は250gの小麦粉に対してドライイースト3gで行っています。二次発酵に入る前に冷えた生地が常温くらいまで戻る必要があるので、乾かないように休ませたり、二次発酵の時間が長くなったりします。生地の状態で調節してください。

リーンなパンももちろんですが、バターや卵のたっぷり入ったブリオッシュのようなリッチなパンもおすすめです。というのも、冷蔵庫で冷えた状態で成形型入れしてしまえば、べたつきやすい扱いにくい生地が扱い易くなりますので。
最近はなかなか時間が取れずHBに任せっぱなしが多いですが、一時期は冷蔵庫発酵でリッチなパンをよく作りました。

rio********さん

2015/9/2220:55:33

そうですね.
時間のかかる1次発酵を寝てる間に,ってできるやつですよね.

イーストの量を抑えることも多いので
私もハード系向きだと考えますが
結構いろんな情報見てるとソフト系でやってる人もいるんですよね.
行列のできるパンを紹介!!とか
塩,天然酵母のみでじっくり発酵!!とか
謳ってる人は結構長時間発酵だったりします.
でもできあがりのパンはソフト系なんですよねぇ.

私もチャレンジしてみたいですね.

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