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ブイヨンを作る際、野菜を卵白で絡めて沸騰させたら澄んだブイヨンになりますが何...

axc********さん

2015/10/2717:23:22

ブイヨンを作る際、野菜を卵白で絡めて沸騰させたら澄んだブイヨンになりますが何故ですか?

補足あと、洋風だしと同じ野菜とレモンを入れたのですがなぜレモンを入れるんですか?
何か効果ありますか?味の問題でしょうか?

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回答数:
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ベストアンサーに選ばれた回答

kyb********さん

2015/10/2717:36:56

卵白が灰汁を、吸い取るからじゃないですか。

  • kyb********さん

    2015/10/2817:52:14

    レモンを入れるのは、分離して灰汁を取り出し易くするからだと思いますよ。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

jai********さん

2015/10/2718:02:23

それは、卵白の成分が、アクを包んで浮き上がって来るからで
殻も入れます。

但し、これは「コンソメ」を作る時の方法で、
ブイヨンの場合
布などで漉す事はあっても、卵は使いません。

また、卵を使った場合、沸騰のレベルが難しく
お湯を沸かす様に、グラグラ煮立てると、濁ってしまいます。
火加減が大切です。

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