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ガスト などのファミリーレストランで、 キッチンをやったことのある人に聞きます...

yas********さん

2015/12/2700:23:15

ガスト などのファミリーレストランで、
キッチンをやったことのある人に聞きます。

どのような感じで 注文を受けて 作って 盛り付け をするのですか?
今バイトの初出勤に向けてメニュー

をおぼえているのですが、
なかなか覚えられないので行程を参考にしたいと思っています

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chi********さん

2015/12/3100:37:44

1年前までガストで正社員として働いていました。バイト期間を合わせるとガスト歴4年ほどになります。

キッチンの作業内容についてですが、
まずフロアクルーの方がお客様のオーダーをお聞きし、ハンディ機でキッチン内の機械にデータを送信します。すると〇〇番卓のオーダーが1枚の伝票として機械から出力されます。
複数枚の伝票が印刷される場合、一番下にくっ付いている伝票が一番古い伝票なので、その伝票に書かれている料理を最優先に作るよう心がけましょう。

キッチンはいくつかのポジションに区別されていますが、店舗によってある箇所や無い箇所が違っていたりするので、基本的なポジションのみで言いますと、
「イン側」・「アウト側」・「デシャップ側」の3つに大別されます。

「イン側」は主に鉄板を用いた焼き物系(ハンバーグやチキン等)・フライヤーを用いた揚げ物系(フライドポテトやから揚げ等)などを担当します。
キッチンの中央付近に大きなコンベアオーブンがあります。
焼き物系であれば指定の時間、焼き上げたメニューを盛り付けしてコンベアオーブンへ、
他に火を通さなければならないメニュー(ピザやグラタン等)であれば具材を盛り付けた後にコンベアオーブンにそれぞれ流して、コンベアで流れ着いた料理はそこにいる別のスタッフが最終調整をします。
揚げ物系はフライヤーに入力した時間が経過すると、機械が自動的に引き上げてくれるのであまり怖がらなくても大丈夫です。
経験上、男性スタッフはまずイン側から教育されることが多い気がします。
大抵のお店には張り紙で焼き時間・揚げ時間一覧表があると思います。
ですが、ガストにおける鉄板メニューはやはりハンバーグなどの肉料理です。
ここで手間取ってしまうと大幅な遅れが出てしまいますが、最初のうちはゆっくり冷静にとにかく間違えないようにしましょう。

「アウト側」はそれ以外のメニュー(麺類・サラダ・デザートなど)を担当します。
店舗によってはデザート専門のポジションがあったりしますが、繁盛店でないかぎり、基本はアウト側の1人が対応します。
私は男性だからかどうか分かりませんが、個人的に言えばここが一番忙しい気がします。
1つ1つの料理の調理手順はそこまで複雑ではありませんが(それでもイン側の担当するメニューよりは面倒くさいです)、とにかくスピードとの勝負になります。
何故かというと、「サラダは最初に提供しなければならない」「麺類は伸びるのを防ぐ為に目を離しにくい」「デザートはアイスが溶けないうちに」などという優先順位の種類を即座に判断して、時には伝票の前後を無視して順序を組み立てていかなければなりません。
女性(特に主婦の方)のスタッフは普段から料理に慣れ親しんでいる方が多い傾向にありますので、アウト側から教育を始めるケースが多目です。
いずれにせよ初心者には中々難しいポジションだとは思うので、いきなり1人で任されるという様な事は無いと思います。
もし、アウト側を任された場合は、そのメニューの調理時間を把握して、手をつけ始めるメニューの順番に注意してみて下さい。

「デシャップ側」は、料理の最終調整を行うポジションです。
「イン側」から流れてきたメニューの、「アウト側」から渡されたメニューの最期の盛り付け等を行い、フロアスタッフがいつでも運び出せる状態にするのが役目です。
また、他にもライスの盛り付けや和膳の盛り付けなどを行います。
比較的、ゆったりできるポジションだとは思いますが、もしここでパニックになって停滞してしまうと大遅れや、最悪の場合コンベアで流れたハンバーグなどが行き場を失い、あふれたメニューから一斉に床に落ちてしまうといったケースになってしまう事もあります。
いわゆる司令塔のようなポジションですが、状況に応じてイン側とアウト側それぞれ(忙しくてそのスタッフの手が足りない場合など)を手伝ったりしなければなりません。

それぞれ一長一短であり、最初のうちは中々大変な作業だとは思いますが、手作業の速さというよりは、どれから手を着けるかという冷静な判断力の方が大切になってくると思います。

最期にポイントを1つ挙げるとするならば、伝票の着手状況についてですね。
イン側・アウト側両方に伝票が出てくる機械が設置されていますが、どちらにせよ
「未着手伝票が3枚ある場合は無理をせずにデシャップ側のスタッフにヘルプ要請をする」という事です。
未着手伝票というのは、「記されている全ての料理にまだ取り掛かる事が出来ていない伝票」の事で、お店が混雑して滝のように伝票が印刷されると初心者はそういう状況になりがちです(まぁベテランでもなります。ぶっちゃけ、泣きたくなります)。
その伝票、つまり上から3枚以上の伝票の全ての料理が未着手だった場合、そうなると物理的に1人では対応できません。
怖がらずに周りのスタッフに助けを求めて下さい。人によっては怒られるかもしれませんが、取り返しのつかない大ミスをしでかしてしまうよりは100倍マシです。

まぁ最初のうちは
「メニュー名を覚える」「調理手順を覚える」「完成型を覚える」の3つが大切です。
また、原始的かもしれませんがスタッフと仲良くなると仕事の効率は実際、上がります(マジです)。
色々と大変だとは思いますが、いつか仕事を覚えて楽しく働けれるような職場になれるよう応援しています。

長文、失礼しました。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

mer********さん

2015/12/2900:00:21

今現在、ガスト(キッチン)でバイトをさせていただいてる者です。

質問者様の担当はキッチンということでよろしいんですかね?

私はガストに務めてもうすぐ半年になります。
当初は初めてのアルバイトでなかなかに緊張していたのを覚えています。

最初の2回くらいは洗い場をやらされます。勤務時間も少ないため楽です。
その後はちまちまオーダーをやらされますが、店長がつきっきりで指導してくれるため覚えやすかったです。(店長が指導してくれるかは店舗によります)


注文を受けて、オーダーの行程についてですがそれぞれのポジションの話をしたほうが分かりやすいと思うのでそちらを話しますね。
はい、では本題に入ります。

オーダーはまずフロアの方がお客様から取ります。
そうすると伝票が機械を通して送られてくるので、その伝票に書いてあるメニューを作ります。

人それぞれに担当する場所があります。
s/c、D、INと呼ばれる3つです。
s/cは主にサラダ、デザート、洗い場などを担当する人です。
忙しくても1人でなんとかなる場所ですが、デザートオーダーが一気に来るとしぬ場所です…ちなみに私はここ担当(笑)

Dは簡単に言うと盛り付け担当です。
ハンバーグやライス、キッズメニュー、和膳の下を用意する人です。
一見盛り付けというと簡単に思えますが、ここが一番重要なポジションでもあります。
ここの人が詰まると全体の流れが狂い、料理提供がかなり遅れます。
素早い動きが求められ、指導力も少し必要になります。(ちなみに二人営業だとs/cの人がDと2役やらされます)

INは鉄板やフライヤー、IHを使う人です。
ハンバーグやステーキを焼いたり、パスタを茹でて炒めたり、フライヤーで揚げ物したり、オムライスやちゃんぽんやったりとたぶん料理技術が一番問われる場所です…。
ここは忙しくなると一人ではこなせないので2人がかりでやることが多いです。(大体は店長が手伝ってくれる)
難しいところですが、ここは大体ベテランの先輩がやってますので気にしなくていいと思います。


後は解凍、材料(野菜、果物)を切って準備する作業などありますがここら辺は何ヶ月か先にやらされると思うので説明はしません。

質問者様のポジションは分かりませんがとりあえず一通り自分の位置のオーダーを完璧に覚えてこなせるようになるまでは1ヶ月〜2ヶ月はかかると思います。
キッチンの全ての作業をこなせるようになるには一年以上はかかるのではないでしょうか。

メニューを覚えられないのはとてもよく気持ちが分かります。
けれど見て覚えるより実際作ってみたほうが覚えられます。
ガストは季節ごとにメニューが変わるので覚えるのが大変です。
私もそのへんは辛いです。

できない人はすぐ辞めていきます。
一緒に入った友達も今はもう働いてません。
私も辞めたいと思うことが何度もありましたが今はそんなこと思っていません。
根性を持って、頑張ってくださいね!!


後は店長とメンバー次第です。
店長のシフト構成の上手さ。
メンバー達と仲良くやれるかどうかが一番続けられるか否かの要とも言えます。



とりあえずガストのポジション説明長いですが終わりました。
これでなんとなく流れは掴めましたか?
長文失礼しました。

質問者の支えになれたら嬉しいです。
他にもわからないことがあったら質問してください。

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