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甘いパン生地についての質問です。

ajm********さん

2016/1/617:29:26

甘いパン生地についての質問です。

パンに詳しいかたどうか教えて下さいm(__)m

配合は、
イースト→2.5㌘
薄力粉→200㌘
強力粉→80㌘
甜菜糖→30㌘
チョコチップ→20㌘
塩→3㌘
牛乳→140cc
溶き卵→ 30㌘
オリーブオイル→15㌘

です。
HBにこねてもらって一次発酵は炊飯器にお湯をいれ、フィンガーテストで発酵させました。

もっと甘い生地にしたいのですが、砂糖はどのくらいまで増やせますか?倍まで増やすとやばいでしょうか?
チョコチップを増やすとイーストにとって砂糖を増やしたのと同じ事になってしまいますか?耐糖性イーストはもってないので普通のイーストでなんとか。。


上記のレシピでいい感じに発酵しましたが甘さをもっと増したいなと思いました。

どなたか、どうか知恵をかしてください\(>_<)/お願いいたします。

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ccx********さん

2016/1/811:23:06

最大と言うなら砂糖の配合率40%(ベーカーズパーセント)という異様に多いアメリカ式のプロ向けの配合を見た事が有ります。
実際作った事は無いですけど。
自分が普通作ってるのは菓子生地で14%位ですね。

砂糖は塩と一緒で浸透圧が高くなる。
生地の浸透圧が上がると酵母の細胞膜が破壊され死んでしまうんです。
ナメクジに塩をかけるのと一緒です。
本来ドライイースト(インスタントドライも含む)って浸透圧に弱いんです。
特に輸入物の赤サフは本来砂糖の少ないハード系に適したイーストなのです。(欧州では日本やアメリカと違い砂糖の少ないパンの方が主流です)
発酵の特性や酵素活性が無糖生地用になってるんです。
だから「金」という多糖生地用イーストが用意されてるんだと思います。
これが確か12%以上の砂糖が入る生地用だったと思いますから、頑張れば赤サフでも12%までは行けるって事になるのかも知れません。

ちなみに自分も含めてパン屋さんは主に国産の生イーストを使ってます。
これは結構耐糖性がある。
日本のパンに適した特性になってますから…。
逆に無糖生地には適さないのでフランスパンなどは輸入物のサフなどを使う訳です。

砂糖を増やすなら、まず塩を少し減らしてみると良いでしょう。
これは少しでも浸透圧を抑える為です。
大体砂糖が多い生地は塩が少ないです。

それからイーストを増やす。
これは浸透圧で破壊される分を補う為です。
どっちにしても多糖生地は養分が多く発酵が速いですから、イーストを増やし短時間で速成させる形です。
生地の風味を味わうパンでは無いので生地の熟成に関してはあまり重視しないのです。
パン屋さんではストレート法ではなく加糖中種法という手法をとるところが多いです。
(自分は菓子生地もストレート法ですが)
これも検索すれば出てくると思うので試して見るのも面白いでしょう。

また、多くの副材はグルテンが繋がるのを阻害します。
よってリッチな生地には強い粉が必要になってきます。
砂糖を増やすなら薄力を減らして強力を増やすとかあるいは強力粉のみとかにしてみると良いでしょう。
これはチョコチップを増やす際でも一緒です。
グルテンが寸断されてしまうのでやはり強い骨格(グルテン)が必要です。
ただ、グルテンが強すぎるとボリュームは出るけど、引きが強くてパサツキ気味のパンになりがちです。
ここらは調整が必要です。

砂糖を増やすならこんな感じですかね。
甘みを増やしたいなら純粋な白糖やグラニュー糖とかの方が甘みは強いです。
精製度が高く純度が高いですから…。
粉が280gで甜菜糖が30gですからこれで大体10%位ですが、甜菜糖は純度が低いので純粋に糖分と言う意味ではもう少し低いと思います。

こんな感じで試行錯誤してみると良いと思いますよ。
失敗したって良いのですからちょうど良さそうな方法を探ってみましょう。
そうすればノウハウが得られるし、貴方オリジナルの配合が出来上がります。
実験だと思ってやってみると良いでしょう。
これもまたパン作りの楽しみです。
できれば失敗してもなぜそうなったかという理由を考えてみると良いでしょう。
そうすれば次に試す際に改善が出来ます。
こうやって理想の形に近づけて行くのはプロも一緒ですよ。
ただ、プロは知識と経験があるから大体予想が付くわけです。
だから理想形に近づくのも早い訳です。
失敗しても「これは…だから、~すれば良いな」って推測できるから。
その為の製パン理論です。
製パン理論を学べば解決法が見えてくるんです。

是非初心者向けに優しく説明された製パン理論の本を読まれる事をオススメします。
製パンって案外理系なんです。
計算と各材料の役割を考えて配合を構築する訳です。
各材料にはそれぞれ味以外に役割を持ってます。
多すぎるとどうなるか、少ないとどうなのか…って答えがそこに有ります。

質問した人からのコメント

2016/1/8 13:04:21

それぞれの役割があるんですね。
パンって深いですね。。

とても勉強になりました!
参考にして色々試してみます♪

お二方とも有り難うございました( 〃▽〃)

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

tom********さん

2016/1/617:41:55

通常のイーストの場合、糖分の限界は粉に対して10%です。
一般的なレシピでは、砂糖の量はそれくらいに設定されているはずです。

それ以上の砂糖を使うのであれば多糖耐性イーストが必要で、チョコレートの場合も同様です。
なので、通常のイーストを使うパン生地の場合、本質的に「砂糖を増やす」ことで甘くするのは不可能ということになります。

これを何とかする方法としては、
・やっぱり多糖耐性イーストを買う
・フランスパン生地にする(イーストを使わず、代わりに薄力粉を混ぜてソフトフランス風に)
・代替甘味料を使う(イーストは普通の糖じゃないと食べないので)
の3つが考えられます。

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