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うどんとそばに関する知識を教えて下さい! 1"きつね"と"たぬき"とは何ですか? ...

kub********さん

2016/6/300:09:32

うどんとそばに関する知識を教えて下さい!
1"きつね"と"たぬき"とは何ですか?
2"ぶっかけ"と"かけ"の違いは何ですか?
3温かいのと冷たいの、ど

ちらが邪道ですか?
4月見とは何ですか?
5蕎麦屋はどこも落ち着いた雰囲気なのは何故ですか?
そばと言ったら江戸っ子のような威勢の良いアンちゃんが集団でワイワイと食べてるイメージなんですけど…どうですかね?
6そばとうどんは噛まないで飲み込むのが通の食べ方ですか?
7そばとうどんの汁は同じものですか?
8そばとうどんで原価の高いのはどっちですか?
9わんこそばは一杯何グラムっていう基準はありますか?
10安いそば屋(ふじ○ば、ゆで○郎)のそばの麺は、ほぼ小麦粉で練っていると聞きました。もはや細いうどんですよね。
そば粉何パーセント入っていれば蕎麦と認められるんですか?
11更科そばとは何ですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

joe********さん

2016/6/301:21:07

1."きつね"と"たぬき"とは何ですか?

・きつねとたぬきは関東と関西で違います。
・関東では、きつね=油揚げのせ。たぬき=天かすがのせ。うどんでも蕎麦でも同じ。
・関西は、きつね=うどんに油揚げのせ。たぬき=蕎麦の上に油揚げのせ。天かすが乗っているめん類はハイカラと言う。

2."ぶっかけ"と"かけ"の違いは何ですか?

・ぶっかけ:茹でた麺に、ダシ入り醤油をかけたもの(うどんのみ)。熱い麺の場合と冷たい麺の場合がある。トッピングは種々。
・かけ:茹でてから水で揉んでから、再度熱いお湯で麺を温めてから、かけつゆをかけたたもの(蕎麦とうどんと両方あり)。ぶっかけのダシ入り醤油を薄めたつゆではない。トッピングは刻みネギ程度で、あとは好み。

3.温かいのと冷たいの、どちらが邪道ですか?

・どちらも食べ方としての工夫(季節によって温度を変える)があるので邪道とはは言えないでしょう。

4.月見とは何ですか?

・先のかけ○○に、生卵を入れたもの。黄身が満月のお月さまに見えるので。
・ぶっかけに生卵を乗せたものもあります。
・最近では、温泉卵を乗せる場合もあります。

5.蕎麦屋はどこも落ち着いた雰囲気なのは何故ですか?
そばと言ったら江戸っ子のような威勢の良いアンちゃんが集団でワイワイと食べてるイメージなんですけど…どうですかね?

・日本全国そば屋は色々ありますから、色々なそば屋があります。全てが落ち着いた雰囲気であるわけではないでしょう。

6.そばとうどんは噛まないで飲み込むのが通の食べ方ですか?

・うどんは太いのでよく噛んでから食べた方が良いでしょうし、蕎麦もするすると飲んでしまうよりは噛んだ方が良いでしょう。医学的に消化をよくするために。

7.そばとうどんの汁は同じものですか?

・蕎麦とうどんを両方提供しているお店では、同じかえしを使っている場合が多いと思います。うどんの無い蕎麦店では、こだわったかえしを作っていますね(かえし=煮かえし、醤油に砂糖、味醂を加えて寝かせることで作られるタレのこと。寝かせるのは醤油のカドを取ってやさしい味わいにするため)。

8.そばとうどんで原価の高いのはどっちですか?

・蕎麦の方が原価は高いでしょう。国内の蕎麦は高い。○○蕎麦という地域は懸命に蕎麦を生産していますが、結局足りなくなり、北海道や、中国から輸入することがあります。
・うどんは小麦粉なので、国が輸入量を調整していますから、足りないとかいうこともなく、値段も一定でしょう。讃岐饂飩の小麦粉はオーストラリア産です。

9.わんこそばは一杯何グラムっていう基準はありますか?

・8g程度どされています。わんこそば15杯でざるそば1枚。

10.安いそば屋(ふじ○ば、ゆで○郎)のそばの麺は、ほぼ小麦粉で練っていると聞きました。もはや細いうどんですよね。そば粉何パーセント入っていれば蕎麦と認められるんですか?

・10%以下の蕎麦粉含有量でも、そば粉を○%使っている、と記載すれば許されているそうです(JAS日本農林規格。農林水産省)。蕎麦色のついた冷や麦を食べている感じでしょうかね。
・市販の乾めんの場合は30%以上そば粉の比率があれば、表示せずともよく、それ以下の場合は比率を表示する必要があるとのことです。
・乾めんをご購入の際には、「そば粉、小麦粉…」と記載されたお蕎麦をご購入ください。もちろん、8割り蕎麦、などなら十分です。

11.更科そばとは何ですか?

・説明が難しのですが、そばを収穫すると、蕎麦の外殻が付いたままです。玄蕎麦と言います。

・これを、石臼で挽いて行くと、蕎麦殼がある程度取れます(茶色い殻です)。
・玄蕎麦は果皮(殻)に包まれているので、皮むき機などによって果皮を取り除きます。この果皮が蕎麦殼と言って、枕の中に入れて使われます。

・これを篩るい、さらに石臼で挽くと、ひきぬきという作業になりますが外皮を取り除いた形状になります。丸抜きとも言います。

・この丸抜きを石臼で再度挽く(石臼の上下の隙間は小さい)と粒の三角形が2-3個に割れた上割れ、5個に割れてしまった下割れに分かれます。奮ってから上割れだけを、さらに石臼で細かくしたものを「更科粉」と言い、真っ白な粉で香りも良いとされます。これを打って茹でたものが更科蕎麦です。

・残りの下割れは通常通り打って食べてもおいしいです。
・田舎蕎麦というのは、上割れや下割れ関係なく蕎麦に打てる状態に挽くもので灰色をしています。

質問した人からのコメント

2016/6/9 18:20:20

すばらしい回答ありがとうございます!

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