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パン作り、お菓子作り得意な人教えて下さい。 シュトーレンを作るのですが、レシ...

pm_********さん

2016/12/2013:24:22

パン作り、お菓子作り得意な人教えて下さい。
シュトーレンを作るのですが、レシピの生イースト20gをドライイーストに置き換えた場合何gにすればいいでしょうか?(Eテレのグレーテルのかまどの

レシピです。)

また、生地を40分発酵させると書いてあるのですが、この発酵時間は正確じゃないといけませんか?2~3時間とか24時間とか置いといたらダメになってしまいますか?

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sak********さん

2016/12/2014:51:57

生イーストからインスタントドライイーストの変換は
1/3程って所です。
が、シュトーレンの場合は配合されている糖分が多いので
普通のドライイーストでは過発酵を起こす場合がありますよ。
糖分が多い配合の場合「耐糖性イースト」を使ってください。
なので一般的に手に入りやすいのは「金サフ」ですね。

発酵はシビアにしてください。
パン生地を膨らませているのは「菌」で生物です。
コレが水分と糖をエサにガスをだし増殖を繰り返しながら
膨らんでいるんですが
放置プレーにするといつまでも増殖を繰り返し
中の糖を食い尽くし、糖が無くなれば粉に含まれている糖分まで
全て平らげてあげくの果てに生地がパーになります。
こうなると焼成してもイースト臭がしてパッサパサ、猛烈にマズイシロモノになります。

発酵は成形より1.5倍の大きさになれば出来上がり。
時間と温度より見た目で判断すると失敗しません。

質問した人からのコメント

2016/12/27 00:49:46

1/3でうまくできました。
ありがとうございました。

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hir********さん

2016/12/2422:51:13

イーストを使う場合小麦粉に対して1.6%くらいのイーストになります。
発酵は50分くらいですね。
24時間置いておきたいんでしたらイーストを0.5%くらいにして
入れ物に入れて冷蔵庫に入れてぬれふきんをかぶせて発酵すれば
良いです。素人では難しいですね

jj_********さん

2016/12/2109:51:23

40分発酵が50分になったからだめかというとそうでもないと思うのですが、やはり2~3時間とか24時間は厳しいでしょうね(笑)。
pm_pm_mp_mpさんはどのような環境で40度を保つのかは判りかねますが、室温にしてもレンジについている発酵機能にしても正確に40度を保つというのは結構難しいので、その正確な時間にこだわるよりも、他の方もおっしゃっているように、ぶっちゃけ生地の様子見ということになります。
グレーテルのかまどは録画したまままだ観てないので(笑)どんなレシピかはわからないのですが、私も金サフを使っています。分量は強力粉200gに対し5gくらい。私は薄力粉を使うのでその倍の量をいれます(ちなみにイーストくさいというこはないです)。
シュトーレンは時間と手間がかかりますが、それだけにできあがると達成感がありますよ。おいしいのができるといいですね。

r54********さん

2016/12/2013:35:41

発酵させる環境や発酵具合により時間はかえるので、無闇矢鱈に発酵時間をかえてよいものではありません

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