こんにゃくは、日本では群馬県などで主に栽培さされているサトイモ科の「こんにゃく芋」に含まれる多糖類のグルコマンナンを水に溶かして、アルカリ性にして固めますが、固まる理由は…実はまだはっきりと解明されていません。 多糖類のグルコマンナンは、グルコースという単糖とマンノースという単糖が交互につながった多糖類(1:1.6)で、そのOH基が一部アセチル化されています。 アセチル基は、エステル結合なのでアルカリで加水分解され、強いアルカリ性にすれば-OH基に戻るのだろうと考えられています。そうすると、グルコマンナンの-OH基がどおしが水素結合によって結合することで、グルコマンナンの分子鎖が絡まり合ってゲル状（不溶性）になるのではないか？と言うのが現在のところ推定されているゲル化の原理です。 コンニャク芋の粉末に含まれるアセチル基を、アルカリ以外の方法で脱アセチル化を行っても同じようにゲル化が起こるため、この原理はおそらく正しいのではないかと考える方も結構多いそうです。 ところが、詳しい研究によると、コンニャク芋の粉に存在するアセチル基の量は、実はかなり少量で、果たして以上のようなゲル化のしくみが本当に正しいのか？はまだ解明されていないそうですっ☆☆☆彡彡彡