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包丁の研ぎ方について、

makikunn1994さん

2017/3/2108:42:17

包丁の研ぎ方について、

おはようございます。
包丁の研ぎ方について教えてもらいたいのですが
インターネットで調べ、#1000の砥石で研いでも
カエリができません。
角度は包丁につけるアタッチメントで固定しているので大丈夫だと思います。
あとは全体的にストロークするのを意識しています。

いきなり#1000で研ぐからでしょうか?

それと2000円程度の包丁は研いでも切れ味はそんなに良くなりませんか?
やはり良い物を買うと良い切れ味になりますか?

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nakanoya1さん

2017/3/2815:27:39

刃先さえ出せばカエリは必ずでるよ。1000番なんて中砥石なら尚更。
刃先を出すってのは今までの鈍刃を綺麗に削り落とすってことだから、場合によっては根気が要るよ。、

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inbanzaiさん

2017/3/2119:12:28

今ついてる刃の角度よりも研ぐ角度が浅くて刃先が砥石に当たってないだけでしょ。

>それと2000円程度の包丁は研いでも切れ味はそんなに良くなりませんか?

まだ刃先が研げてないんだから研いでも云々以前の問題だね。

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qqme980さん

2017/3/2117:55:25

何度くらいの角度で研いでいるのですか。
包丁の鎬-刃先の確度は、どこのメーカーでも15-22度くらいの範囲です。
この角度で、刃先まで研いでいったら、相当研がないといけませんよ。
この角度で研ぎだすのは、粗砥の仕事です。
次に同じ面を中砥でもう一度研ぎます。
最後に、仕上げ砥石で、角度30-60度にして研ぎます。
仕上げ砥石で研ぐ範囲は1-2mm程度の狭い範囲です。
カエリが出ないのは、研ぎ足らないのですよ。
中砥しかなければ、1日かけても研ぐことです。

oyajidamaさん

2017/3/2116:07:44

千番の砥石を中砥と呼びます。
刃が付いている包丁が切れ味落ちた時に中砥で研ぎ始めます。
が、刃こぼれを直したり、丸っ刃になって全然切れない刃物を新たに刃を起こす時は荒砥から始めたほうが楽ですよ。

荒砥はコンビの120番と400番とかで充分です。ゴリゴリ擦り当てて大まかな刃を作って〜中砥にバトンタッチして仕上げるイメージです。
結構削って、体で覚えると良いと思います。頑張って!

s20bbyamatoさん

2017/3/2109:47:34

元の刃の角度とアタッチメントで固定した時の角度が違う為に刃先に砥石が当たっていないのだと思います。それか刃がかなり潰れてしまっているか。
2000円程度でも鋼が硬く中々研げない包丁もありますが研ぎ続ければ返りが出るようになります。

1000番だと、どんな包丁でも切れ味は取り合えず切れるという程度です。

出来れば仕上げ砥石がひとつあればいいのですが。

prof_cathandさん

2017/3/2109:06:49

返りが出ないのは、刃先の先端まで研がれていないからではないかと存じます。

購入されましたままの包丁の場合、刃先を確認いたしまして光沢のある部分が残っておりましたら研がれていない状態でございます。

研ぎ傷が刃先の先端までついて、2、3回研ぎますと返りが出始める感じでございます。

普通の包丁でございましたら、#1000で充分研ぐことが出来るはずでございます。
出刃や柳刃などは、新品の状態でございますとキチンと刃付けされていないものもございまして、これらなどは、#400とか#600から研ぎませんとなかなか刃が付きません。

2000円の包丁なら、砥石で丹念に研ぎ上げますと充分、数万円の包丁と同程度の切れ味にすることが可能でございます。

私は、包丁を研ぐことを趣味の一つとしておりまして、100均の包丁も数万円の包丁と大して差はございません。

ただ、100均包丁をそこまで切れるように致しますのに2倍から3倍くらいの時間が掛かりますが・・・!

包丁研ぎは、根気と丁寧さでございます。

あと、砥石を常に平らな状態にしておくことをお忘れなく(包丁研ぎの基本中の基本でございます。)

ご参考になれば幸いかと存じます
m(^=._.=^)m

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