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イースト菌について質問です。

a_3********さん

2017/6/715:42:24

イースト菌について質問です。

現在、ABCクッキングでパン作りを習っているのですが、まだ基礎コースを受講中のため
強力粉はカメリアのもの、インスタントドライイーストは、おそらくサフ赤を使用しています。
お家でも授業で習ったことを復習する場合、強力粉は「春よ恋」などの北海道産のもの、イーストは「とかち野酵母」や「白神こだま酵母ドライG」のような、天然酵母のインスタントドライイーストを使用してみようと思うのですが、その場合の分量は、授業で習ったサフ赤と同じ分量でいいのでしょうか。

たとえば、サフ赤が小さじ1の場合、天然酵母のインスタントドライイーストも小さじ1でいいのか。
インスタントドライイーストでも、天然酵母の場合はもう少し大目にするのか。

ご存知の方、教えてください!

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sak********さん

2017/6/916:15:41

パンの場合
配合や素材を変える場合
ベーカーズパーセントと言って
パンの配合表というのがアルので
それに基づいて再計算し直すとイイですね。

まずは計量カップや大さじ小さじではなく
デジタルスケールを買ってからやってみてください。

ベーカーズパーセントとは
配合される粉を元にして
その他の素材達の割合を算出する方法です。
粉は強力粉や準強力粉、全粒粉など様々ありますが、
レシピの中に配合されている粉類は全部足してやるのが
鉄則です。強力粉オンリーならそれ全部で100%、
準強力粉280g+全粒粉20g=300gならそれで100%。
これ、粉総量って言います。

サフのインスタントドライイーストは
基本粉総量に対して1.5%。
300gの粉に対して4.5gって所ですね。

白神こだま酵母のベーカーズパーセントは
2%程で、Gでない場合は
予備発酵が必要となるので2%のこだまに対して×3の
ぬるま湯が必要となります。
これは仕込み水から抜いた分量で計算してあげてください。

とかち野酵母もこだま同様同じ2%でこれは予備発酵がいりません。

その他ホシノは種おこしがいりますが8%、
パネトーネマザー酵母(ドライ天然酵母の耐糖性イースト)4〜5%、
ってカンジですね。

パン配合はシビアに計算されているので
目分量やおおざっぱな分量計算をすると
失敗する原因になりますので
これから先パン作りを進めるなら
デジタルスケール、生地温度が測れるパンメーターや
温度計等があった方がイイですよ。

質問した人からのコメント

2017/6/13 21:21:30

丁寧に回答していただきありがとうございました。
ベーカーズパーセントは初めて聞いたので、今後パン作りの参考にさせていただきます。

ありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

bai********さん

2017/6/808:48:06

マスターで白神こだま酵母について習います。

私の行ってるスタジオのイーストはサフではなく、フェルミパンです。なので家でもフェルミパンを使ってます。

abcは仕込み水が40度と高めです。が白神こだまは熱に弱いので35度の仕込み水・35度で発酵と通常とは違う設定温度でやります。


粉はカメリアから春よ恋に変更は全然OKです。水分量もそのままで大丈夫です。


白神は独特の匂いがするので私は苦手です。気を付けることは、耐糖性イーストではないので、リッチな生地のときは要注意です。これは白神酵母の箱に但し書きが書いてますのでよく読んでください。


8月から基礎のイーストがさくらんぼ酵母になりますね。

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