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鉄製包丁の意味 家で使っている包丁についてお訊きします。 我が家では、鉄...

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ID非公開さん

2017/8/216:21:11

鉄製包丁の意味

家で使っている包丁についてお訊きします。

我が家では、鉄製の菜切り包丁を1本、ステンレス製の包丁を数本使っています。主に使っているのは菜切り包丁です。
2週間に1

回、菜切り包丁は砥石で研ぎ、ステンレス製の包丁は簡易研ぎ器で20回ずつ研いでいます。

実際、手間のかかり方が大幅に違います。
「この手間には意味があるのかな」
と思うようになりました。

切れ味については、ステンレス製の万能包丁と大差ない気もしています。
その理由として
(1)菜切り包丁は、使っている頻度が違う。同じようにステンレス製包丁を使っていたら、もっと切れなくなっているはずだ
(2) 包丁を研ぐ頻度が少ないので、思ったほど切れない
(3) 包丁の研ぎ方が上手くできていないので、思ったほど切れない
(4) 鉄製とステンレス製とでは、スタンスが違う。ステンレス製は扱いやすいが寿命が短い。鉄製は、手間をかけながら長く使うものだ
といったことを考えました。

これらの理由は、すべてあてはまるのでしょうか?
また、プロが使っているようなキンキンに切れる包丁にするには、どのような手入れをすれば良いでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

prof_cathandさん

2017/8/400:49:44

鉄製(ハガネ)の包丁を使う意味

ご家庭でお使いになられる程度でございましたら、趣味程度の意味しか無いのではないかと存じます。

砥石で丹念に研ぎ上げますと、ハガネもステンレスも大して差はございません。

私も包丁を研ぐことを趣味の一つと致しまして4,5年ほどはハガネの包丁の方が切れが良いのではと思っておりましたが、それ以降ハガネとステンレスとの差が縮まり1年ほどで大して差が無くなりました。

それ以来、ハガネの包丁は気が向いたときにたまに使用いたしますが、使用しておりますときも神経を使い、使用後の手入れにも神経を使い、玉ねぎを薄くスライスいたしましたり、ニンジンを千切りにいたしますと黒っぽく変色いたしますので、「使わなければ良かったかも?」と思うことが度々でございます。

シャープナーをご使用の包丁と大して差がないと仰られるのは、③が該当するからではないかと存じます。

ハガネの包丁にいたしましてもステンレスの包丁にいたしましても、切れなくなりましたら砥石で丹念に研ぎ上げ、柄が壊れましたら修理を致しまして、手入れ良く丁寧にお使いになられればどんな包丁も一生ものではないかと存じます。

切れ味の良い包丁に致しますには、最低でも中砥(#800~#2000(#○○は砥石の粗さでございまして、数字が大きくなるほど細かくなります。)と仕上げ砥(#3000以上)を使いこなしまして、研ぎのレベルを上げるしかございません。

シャープナーは、調理中に砥石で研がれました包丁の刃先が潰れ、切れが悪くなりましたときに砥石を引っぱり出して研ぐわけにも参りませんので、緊急避難的に潰れた刃先を削り取り一時的に切れを回復させるためのものでございまして、日常的にご使用になられるものではないと存じます。
シャープナーを日常的にご使用になられますと数年でシャープナーで研いでもまったく切れなくなる可能性がございます。

あくまでも包丁は砥石で丹念に研ぎ上げることが基本ではないかと存じます。

m(^=._.=^)m

ベストアンサー以外の回答

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fox_x104さん

2017/8/612:23:08

簡易研ぎ機で研いだステンレス包丁と大差ないということであれば、菜切包丁の研ぎに問題があるのかなぁ、と推測します。

前提としてステンレス包丁も鋼包丁も砥石で研げばどちらも鋭い刃が付きます。ただ、一般に刃持ち(切れ味の持続)が鋼のほうが良いように思います。

ともあれ、2週間に一度程研がれているのであれば家庭としてはよく手入れされている方だと思います。ただ、砥石を凹ませたまま使われている可能性が高いと思います。

凹んだ砥石ではいくら研いでも切れる刃はつきませんので、砥石修正器というもので砥石の砥面を平にして研いで見て下さい。

せっかく手入れして研ぐ習慣をお持ちなので、是非もうひと頑張りして下さい。きちんと砥石で研いだ包丁は簡易研ぎ機で研いだのとは比べ物にならない切れ味です。それは家庭用とかプロ用とか包丁の材質は関係ありません。
(鋼材の違いは、主に研ぎやすさと、刃持ちに関係します)

2017/8/403:11:25

鋭角に研ぎ上げる事とカエリを確認し確実にとる事だけだと思います。
それなりに十分切れるようにはなると思います。
たださらなる切れ味を求めるなら
メーカーの焼入れや素材、ティンブル加工があるかないかによって大きく変わります。
同じに刃を出しても抵抗なが少なく切れるもの
抵抗が発生するもの。
変わってくると感じます。プロは均等に研がれた両刃をあまり好みません。
両刃の牛刀なども片刃よりに仕上げています。
入念に研ぎ上げて切れ味が同じだったら良さなんかないですから。
完璧な焼入れ焼戻しがされた青2などのものなら切れ味でステンレスより切れないなんて事は感じないと思います。研ぎ上げたものを触ってみるとつく刃がまるっきり違いますので。
ステンレス包丁のが長持ちさせやすいと思います。
赤錆などを放置させるたり手入れしないと鋼包丁はダメになりますから。
柄もだめになりますし柄の部分が腐り錆が発生して折れるなどのトラブル
が発生しやすいです。。

oyajidamaさん

2017/8/316:51:07

2週間に1度ってかなりの頻度で手入れされてると思います。
家庭用ですから日に3度使ったとしても50回も満たない頻度ですのでプロ使用の半日程度と思われます。
なので、その頻度であれば、砥石での研ぎが出来ていないと判断するべきで、砥石での研ぎを見直さないと解決しないと思います。
400番の荒砥と千番の中砥がくっついたコンビ砥石を買って、荒砥から研いで刃を作る事を意識して、同じ角度で研いで鋭角な刃がつけば切れます。
極論すれば10度でも40度でも鋭角な刃先を作れると切れ味は出ますので、ご自分の研ぎ易い角度で研いで刃を作ってみてください(専門的には、寝た刃を起こすと言います)
それらが手間だと思うなら、数千円の包丁などを使い捨てすれば宜しい。それも間違ってない選択肢です。

なお、(3)以外は間違ってます。当てはまりません。

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qqme980さん

2017/8/305:55:17

簡易研ぎ器は、粗いので、すぐに切れなくなります。
最後は、刃先が丸くなり、簡易研ぎ器では研げなくなります。
ステンレスも、砥石で研げば長く使えます。
砥石で研いで時間がかかるのは、砥石の種類が1種類でないからじゃないですか。
私は、普通、600、1000、8000と3種類使っています。
粒度を変えて、粗い方から使う方が速く研げますよ。

2017/8/222:56:03

砥石の中央部が凹んでいませんか?

凹んだ砥石で研いだ鋼製の包丁より簡易研ぎ器で研いだステンレス包丁のほうが切れることでしょう。

また包丁のブレードが歪んでいたらきちんと研いでも切れる包丁にはなりません。

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