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ホームベーカリーで生地を作る時は

delico0508さん

2017/9/611:59:12

ホームベーカリーで生地を作る時は

夏場は冷水を使います。

手ごねで混ぜる場合も冷水を使用して大丈夫ですか?

わかる方いらっしゃったら教えて下さい。

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ベストアンサーに選ばれた回答

yasuei_88さん

2017/9/612:52:06

手でこねているうちに、室温に戻りますから、冷水でもどれでも良いですが、

私は、ポリ袋に、粉、調味料を入れて、よく混ぜて、油分、水=いつも室温、を混ぜて、ポリ袋の上から、よくこねます。生地をたたみながら押しながら、よくこねる。30分くらい寝かせてから、少量のぬるま湯で溶いたドライイーストを混ぜて、さらによくこねて、それから、一次醗酵させます。

早く醗酵させたい時は、50~60度のぬるま湯に、ポリ袋を二重にして中に湯が入らないようにして、袋ごと、つけます。

生地が2倍くらいに膨らんだら、成型して、オーブンなどで、二次発酵させてます。

  • 質問者

    delico0508さん

    2017/09/0710:45:58

    そうなんですね。
    ありがとうございます。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

2017/9/613:48:49

機械捏ねでも手捏ねでも
生地に見合った生地温度にすれば問題ないデス。
水温調整をするのは
使用する酵母菌を活性化させる(よく働くようにする)ためだからですね。

捏ね終わったときの生地温度は
ストレート法の食パン・菓子パンなどなら27〜28度程。
冷温発酵生地にするなら25度前後。

夏場にベーカリーで冷水を使うのは
捏ねの摩擦熱で釜の中の温度が異常に高くなるためです。
35〜40度程に上がってしまうと
酵母菌がダメージを受けウマく発酵しなくなったり
異常に増殖したりするんですね。

生地温度のコントロールを適切に行うと
その後行程も失敗が減ります。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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