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主流になってる高温殺菌牛乳は栄養価はあまり高くないのですか?

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ger********さん

2017/9/2315:39:59

主流になってる高温殺菌牛乳は栄養価はあまり高くないのですか?

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can********さん

2017/9/2413:09:35

高温殺菌といっても、100℃そこそこの温度で数秒ですので、焼き物料理や、揚げ物料理、煮物料理や、茹でた野菜とかに比べても、熱による影響は少ないので、現実的な栄養価の変化はほとんどありません。

当然ですが、高温殺菌牛乳に栄養が無いと言っているサイトでも、じゃ、どれほど栄養価が下がるのか?という、検査結果の数字はどこにも表示されていません。(数字に表れるほどの変化がないため表示できない。)
当然ですが、食品の栄養を表す「日本食品成分標準表」でも、牛乳は一つの表示です。

で、低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の栄養の差が問題になるのであれば、生卵とゆで卵・卵焼き、お刺身と焼き魚や煮魚、生野菜と温野菜、小麦粉と麺とかパンとかの違いも気にしなくてはなりませんが、現実として、どなたも気にしていないと思いますし、実社会で、問題になるようなことも起きていません。
実際には、熱をかけた方が消化吸収がよくなるという食材が一般的なので(米、麦、生野菜・・・)熱をかけて栄養価が下がるという主張そのものには、眉唾な感じがあります。

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xj_********さん

2017/9/2316:29:06

殺菌には「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の3種類に大別されます。
現在一般的に多く出回っている牛乳は「超高温殺菌」と呼ばれ、概ね130度・2秒間の殺菌方法で、 「高温殺菌」は、72~85度で15秒間以上、そして最も低い温度62~68度で30分をかけて殺菌するのが「低温殺菌」です。

低温殺菌乳の利点は、風味につきます。
加熱によるタンパク質などの変性が少なく、生乳に近い牛乳本来の甘さとまろやかさを味わえます。
また、栄養の吸収が良いされるといわれています。

乳タンパクの約80%はカゼインというタンパク質で、残りはホーエーというタンパク質です。
タンパク質の熱凝固があるのは約20%のホーエーの方で、カゼインは酸や酵素と反応して凝固します。
しかしホーエーのタンパク質の熱変成はガゼインの酸や酵素での凝固反応にも影響があるようで超高温殺菌牛乳では、胃の中でちゃんと固まらずに短時間で小腸へ運ばれてしまい、栄養分を十分吸収できないようです。
このことが、吸収率の差につながるようで、成分調整とか何かを添加した商品が色々と出ています。
カルシウムを添加し、その吸収をよくするビタミンD3を加えた商品などです。

低温殺菌乳の悪い点と言えば、値段が高いことと、賞味期限が短いことでしょうか。

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