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麻婆豆腐がなんかいつも美味しくできないです… お店までとは言わずにしても、なぁ...

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ID非公開さん

2018/1/1115:13:06

麻婆豆腐がなんかいつも美味しくできないです…
お店までとは言わずにしても、なぁ〜んかコクがないと言うか表面上カラいだけみたいな感じになっちゃいます。
レトルトは使わないので、豆板醤

、甜麺醤、おろニン、おろ生姜、山椒、ラー油などで作るのですが、
あまり美味しくない…
豆鼓とかが決めてだったりしますか?入れた事ないです。

補足ちなみにひき肉は合挽き使わないのでしょうか?
なんか肉の匂いを感じてしまうのは牛だったりするのかな?と…

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sak********さん

2018/1/1115:48:55

豆腐はしっかりと水切りして準備しておくことと
薬味を炒めてから肉を入れ火が通ったら
ココで味噌と豆板醤(甜麺醤と豆板醤でもいいか)を入れて
よく炒めることデス。味噌の香ばしさが出て
味がしっかりとつきます。

味がぼやけているなら味噌を増やすか
最後に少量醤油を足すなどで
エッジの立った味になりますよ。
ワタシの麻婆豆腐は和風なので味噌と豆板醤ナンですね。
その他にニンニク生姜以外、ニラとネギ、干しシイタケ
だしは干しシイタケの戻し汁と醤油です。変わってる?

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    質問者

    ID非公開さん

    2018/1/1115:57:10

    一応私のやり方です。

    ひき肉をいためる、豆板醤、甜麺醤、ニンニク、生姜、一味、ラー油を入れて炒める。
    そして豆腐は1度軽く煮てあるものを入れて、スープもひたひた位に入れて煮る。
    味見て、塩、コショウ、醤油、ラー油など入れネギを入れ、少し火を入れて完成、山椒かけたり。
    なんですが、なんかただカラいだけのような気がして…
    合挽きてダメですか?なんか匂いを感じます。

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bab********さん

2018/1/1118:39:52

豆腐200g
豚コマ80g

☆ニンニクみじん切り小1/2
☆豆豉みじん切り小1/2
☆豆板醤大1/2
☆甜麺醤大1/2

スープ120ml
ネギみじん切り大2
水溶き片栗粉大2
フォアジャオ

1豆腐は1.5センチ角に切り湯で茹でる。沸く前に引き上げそのままおく。
2
豚コマを叩いてみじん切りにする。
3フライパンにサラダ油大3を熱し豚コマを加えほぐし炒める。火から外し☆を加え中火でゆっくり香りが立つように炒める。
分離した油が赤くなってきたらスープ、醤油大1/2〜1、酒できれば紹興酒大1、胡椒少々を加える。
4
一煮立ちしたら水気を切った豆腐を加え再び一煮立ちさせ、ネギ、水溶き片栗粉を加え優しく混ぜる。
好みでフォアジャオ粉を加える。

プロに習ったレシピです。

oya********さん

2018/1/1116:59:26

僕は合挽でもやりますけど、豚の三枚肉を叩くのも食べ応えがあります。
肉はあまりかき混ぜないでじっくりと焼き色付けます。
中華鍋を傾けて肉を寄せて、出た油使って、弱火にしてニンニクと生姜とねぎの微塵を炒め香りを移して、豆板醤、豆鼓醤を炒め香りを出して、好みで鷹の爪の輪切りやラー油を加え、中華スープいれて、粒から挽いたホァジャオ入れて、塩入れたお湯で軽く茹でたサイコロ状の豆腐を水きりして入れます。
豆腐に熱が入ったら紹興酒、醤油(甘めがいいなら中国醤油も可)、こしょう、甜麺醤などで味付け。
味付けの最後にウーシャンフェンをほんの少し振ると、オリエンタルな味になります、家内は嫌がるけど。
あとは火を止めるか弱めて水溶きカタクリを何度かに分けて回しかけて、万能ねぎやニラなどの青物を散らします。

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hig********さん

2018/1/1116:15:54

砂糖も入ると美味しいと思います。豆板醤や醤油などの酸味を和らげる程度に1人前小さじ1杯くらい。
あとは、やはり、おろし生姜やおろしニンニクではなく、みじん切りのものをネギも加えて・・・。
その他、一味唐辛子、刻んだ生唐辛子(冷凍も可)、胡椒なども加えて、しっかりした辛さを。
旨味が足りないと思ったら、中華スープの素や味の素も。
合いびき肉でも美味しいです。

fai********さん

2018/1/1116:13:35

にんにく、生姜、ねぎは最初に炒めますね。あと、ひき肉もこれでもかっていうくらい、炒めます。私の場合は、ザーサイのみじん切りを入れます。
お口にあうかどうかわかりませんが、機会があったら試してみてください。

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ins********さん

2018/1/1115:49:51

長ネギ、花椒、中国酒

山椒でも充分ですが香りの華やかさの点で花椒があると引き立ちます。

紹興酒(中国酒)はちょっと欲しいです。

にんにくとショウガはチューブでなく生のみじん切りでないと、と思います。
長ネギと一緒に最初に炒めます。

レトルトの使い切り調味料も使ってみるとナルホド!と感心するときありますので、たまに使うといいと思いますよ。
私もクックドゥーとかで美味しいとおもったら、袋の裏を切り取って次はそれを見ながら作ってみます。面白いし勉強になりますよ。

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