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ざる蕎麦の蕎麦つゆの味について 各地方で特色があると思うのですが 地方ごとの...

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ID非公開さん

2018/1/1320:53:23

ざる蕎麦の蕎麦つゆの味について
各地方で特色があると思うのですが
地方ごとの特色を教えてもらえませんか?
同じ県でも地方によって味が異なる場合は、詳しく教えて欲しいです。

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ベストアンサーに選ばれた回答

2018/1/1508:26:35

手を抜いて市販の汁を使っている場合は別として、蕎麦の汁は、蕎麦に合わせて作るのが基本ですので、地方では無く一軒一軒味が異なるのが普通だと思います。
つまり、自分が打った蕎麦に合う汁を作るということです。
後は地域の味というのであれば、鰹節、煮干し、鯖節、宗田節、あご節、鰺節、うるめ節等の用い方が地域によって異なるので、その地域にあった味の節を用いるのではと思います。

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カテゴリマスター

2018/1/1407:20:22

地方や地域によっての統一性はありません。まして今は塩分量も注意する時代です。

関東は濃い、関西は薄い的感覚は皆無です。

ただ蕎麦店の系統、系列による特徴はあるかもしれません。

まず蕎麦は民間発祥ですから、統一された日本料理のような基準があるわけではありません。鰹節、醤油、糖類も各店の口伝、また系列の統一はあるかもしれません。

日本料理の板前は、殆どの日本料理店でも働けます。しかし蕎麦屋は店ごとにその作業を学ばないといけません。基本がありませんから。そば粉から出汁の引き方、天ぷら、すべて個々に違います。

ただあくまでも私の感覚ですが、田舎蕎麦のような青みが強く強烈な蕎麦の風味には、濃く強い蕎麦たれ(もり汁)を合わせないと蕎麦めんの風味と会いません。

強いものには強いもの。逆に季節の変わり蕎麦や上品な蕎麦めんには、淡い上質な汁を合わせます。本枯れ節の上品な鰹節で汁を仕立て、味も薄く麺を引き立てます。これが基本と思いますが、あくまでも私感です。店によっては白い蕎麦に濃いもり汁を合わせて、蕎麦めんに少しつけて食べることを進めることもあります。

逆ももちろんで蕎麦めんの味だけで食べられるので、薄いもり汁、あるいは水蕎麦。
この辺りも店其々に考え方も様々です。

温かな汁については、瀬戸内の炒り子文化や関東(関東以外も)の鰹文化、トビウオのアゴ出汁、山間の川魚出汁、茸など地方性がある場合もあります。うどん、そばの汁の違いもあれば、何れも兼用のかけ汁もあります。

ただ家々で食べる蕎麦で町に住む場合は特に地方差、地域差はすでにないように思います。蕎麦に限らずですが、食品流通を考えても、食文化は徐々に消えていくものと思います。

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カテゴリマスター

wal********さん

2018/1/1323:00:40

貴方のように詳しくは無いのですが、更科系の白っぽい蕎麦はあっさりしたツユが合いますし、十割蕎麦の様にひきぐるみの蕎麦は色も黒く香りも濃いですので、ツユはその蕎麦に負けないような出汁味からみりんやしょうゆを多く使った物が合いますね。それらを入れ替えて食べますと直ぐに向いていないのが判るほどです。地方には独特の醤油(地元の醤油です)で味を決めている店も多いですので、旅行に行けば必ず食べて感想を書いていますよ。

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