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日本酒に醸造アルコールを入れだしたのは何時ぐらいの時期でしたか?

m73********さん

2018/2/2720:23:55

日本酒に醸造アルコールを入れだしたのは何時ぐらいの時期でしたか?

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con********さん

2018/3/119:37:13

江戸時代の頃から、灘・伊丹含む近畿圏の酒造りの手法で、
「柱焼酎」といって、米焼酎を発酵中の醪に加える技法がありました。
味の調整と、アルコール度数を高めることで腐造を防止する目的があったようです(当時の技術では火落ちが珍しくありませんでした)。
手法としてはマイナーで、近畿圏でも一部の蔵のみが行なっていたようですが。

今の酒造技術の系譜に繋がる醸造アルコール(甲類焼酎)の添加が始まったのは、戦前戦中の頃です。
満州で酒造りを行う際、外気温が氷点下のために醪が凍結して発酵が進まなくなることを防ぐために、不凍液のような役割でアルコール添加が行われていたようです(アルコールは水よりも融点が低いため)。

戦後、限られた物資(米)で酒造りを行う際に、三倍増醸法(いわゆる三増酒)が生まれました。醪を、水・水飴・アルコールで水増しすることで、限られた米から大量の酒を作り出すためです。
これは政府と配給公団主導で、全国の酒蔵で推奨されていました。

物資の豊かな現在では、酒税法によって使用できる添加物・アルコールの上限量が決められています(出来高を水増しできるほどの量の添加は認められていません)。
現在の市場に「清酒」を名乗って流通しているものに「三増酒」はありません。

現在の酒造りでの醸造アルコールの添加は主に、
1、等級の低い米から作った酒の味のバランスを整えるために、糖類・酸味料と共に添加する
→安価なパック等のお酒

2、スッキリした味わい・辛口の味わいのお酒を作るために、アルコールの味わいを高めるために添加する
→本醸造、燗向けのお酒など

3、酒のフルーティな香り成分が水にはあまり溶けずアルコールによく溶けるため、香りを引き出すために添加する(絞った時に酒粕に香りを取られてしまうのを防ぐ)
→吟醸、大吟醸など

の目的で添加されています。

3の理由により、アルコール添加前まで全く同じ吟醸造りの醪から、大吟醸と純米大吟醸を作ったとすれば、
大吟醸の方が華やかな香り、純米大吟醸のほうは穏やかな香りになります。

ちなみに、有名な伊丹の酒・剣菱は、江戸時代から柱焼酎の技法を使った酒造りをしており、
味わいの系譜を引き継ぐ上で、醸造アルコールの添加を行なっていることを社長自らが業界紙のインタビューで語っています。

質問した人からのコメント

2018/3/6 08:40:54

ありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

bro********さん

2018/2/2720:30:33

満州で1941年、本土では1943年となっています。
戦時体制下、米の統制があり原料米に窮していましたから。

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