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家庭用の包丁選び(柳刃or筋引)にアドバイスを下さい。 現在は三徳包丁と出刃包...

kur********さん

2018/11/2217:31:15

家庭用の包丁選び(柳刃or筋引)にアドバイスを下さい。
現在は三徳包丁と出刃包丁のみ所有しています。

主に切りたい食材は、
・スーパー等で買ってきた柵を刺身にする
・ローストビーフをきれいに薄切りにする
です。
今のところ薄造りはやったことありませんが、切れる包丁を購入したらチャレンジしてみたいと思っています。

私自身は包丁の手入れは楽しんでできる方なのですが、
包丁を多く使用するのは妻ですので、扱いの簡単なステンレス製を考えています。
また、柄についても手入れが簡単で将来的にも交換不要な樹脂or金属製が望ましいと思っています。

予算は5000~15000円程度を考えています。

包丁砥ぎは自分でやりますが、まだまだ素人レベルです。


先日、刃物屋で下見をしてきたのですが、
上記予算ではステンレスの柳刃は裏すきのない(または極端に浅い)加工のものが多いようです。
裏押しの研ぎ面も確認できなかったので、自分で裏押しをしたらすぐに裏すきがなくなってしまうのではと不安になりました。
裏すきがない柳刃を買うくらいなら、両刃の筋引を買うほうが良いかと思い始めています。

今のところ候補として考えているのは、以下の包丁です。
・藤次郎 プロ SDモリブデンバナジウム鋼 柳刃240mm (ごく浅い裏すきあり)
・グローバル IST-6 柳刃240mm(ごく浅い裏すきあり)
・関兼次作 アルミハンドル和包丁 刺身包丁 240mm (裏すき、裏押しは普通にあるように見えました。鋼材はDSR1K6。)
・藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼割込 筋引 240mm (両刃。V金10号の割込。)

上記の予算内で考えた場合、
・筋引(両刃)の切れ味は、柳刃に劣るでしょうか。
購入時の刃付け角度は筋引より柳刃の方が鋭角だと思いますが、同予算では筋引きの方がより良い鋼材が選べるように思えます。
・筋引を片刃に近くなるように鋭角に研げば、柳刃と変わらない切れ味になるでしょうか。
・他におすすめの包丁があれば教えて下さい。
(金属製の柄に拘らなければ、もう少し選択肢も増えるかもしれません)

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ベストアンサーに選ばれた回答

2018/11/2220:02:44

刺身やローストビーフのスライスには柳刃、筋引は妥当な線かと存じますし、ハガネではなくステンレスを選択されたことも大正解ではないかと存じます。

また、薄くスライス致します場合、片刃研ぎの包丁が有利であることも確かなことかと存じます。

私は、出刃、柳刃、薄刃、菜切、鎌形、鰺切り(すべてハガネ)などの和包丁を所有致しておりますが、基本的に牛刀派でございまして、肉、野菜、魚(イワシ、アジ、サンマ、サバ)すべて牛刀で調理致しておりまして、和包丁はグリップの形状や握り方に馴染めなく、ほとんど使用致しておりません。和包丁の裏隙は刃先を鋭く研ぐための構造とだけしか思っておりません。

したがいまして、裏隙のない柳刃でも研ぎ方次第で鋭く研ぐことは可能ではないかと存じます。(裏隙に他の効能があれば別でございますが・・・)

また、筋引に致しましても、片刃研ぎに致しまして柳刃よりも鋭く研ぐことも可能でございます。

包丁の切れ味はすべて研ぎ方次第ではないかと存じます。
鋼材の違いは大して関係ないかと存じます。

基本的に購入時の刃付けは意味がございません。
包丁を購入いたしましたら、自分の使い易いように砥石で丹念に研ぎ上げて使うものではないかと存じます。

私の基本的な研ぎ方は、牛刀、三徳、菜切、筋引すべて表を普通の角度(私に取りまして)、裏は表の1/3~1/4の角度で研ぎまして刃先から10~15mmほどを見れば片刃研ぎでございます。

裏側も3部ほど研いでおり、多少角度が付いておりますので、普通の片刃研ぎと違いまして左に切れ込む性格がある程度緩和されております。

刃先を自由に研ぐためには、三層構造の包丁はお勧め致しかねます。三層構造の包丁は基本的に両刃研ぎしかできませんので、鋭い刃先に研ぎますには不向きではないかと存じます。

下の写真は、イワシ、アジ、サンマの新鮮なものが手に入りましたときに刺身に引くときに使用致しております柳刃と豚バラのブロックを薄くスライスするときに使用致しております筋引でございます。

株式会社セイワ・プロ(写真左)
SP2000 柳刃 20cm
全長=323mm、重さ=91.9g
刃渡り=202mm、刃幅(刃元)=30mm、背厚(刃元)=2mm
ブレード=ステンレス刃物鋼、グリップ=ポリプロピレン
参考価格:¥ 105円

藤次郎(写真右)
TOJIRO color tusubame ecoclean 筋引 24cm グリーン
全長=373mm、重さ=137.9g
刃渡り=240mm、刃幅(刃元)=36.3mm、背厚(刃元)=2.42mm
材質:ブレード=モリブデン・バナジウム鋼、グリップ=エラストマー樹脂
参考価格:¥7,020円

ご参考になれば幸いかと存じます
m(^=._.=^)m

刺身やローストビーフのスライスには柳刃、筋引は妥当な線かと存じますし、ハガネではなくステンレスを選択されたことも大...

  • 質問者

    kur********さん

    2018/11/2322:21:15

    大変詳しい回答、ありがとうございました。

    > 和包丁の裏隙は刃先を鋭く研ぐための構造とだけしか思っておりません。
    完全に裏すきがなくなってしまった柳刃を片刃に保つためには、裏を完全ベタ砥ぎするしかないですよね。どのくらい大変なのでしょうか(もちろん毎回砥石の面直しをするのは前提として)。。
    また、裏すきは食材を切った際に食材が刀身に張り付きにくくなる効果があると聞きますが、実際にはどうでしょうか。

    >三層構造の包丁は基本的に両刃研ぎしかできません
    地金が刃先となるような砥ぎ方(添付図(1))ではなく、刃物用鋼材が刃先となるような砥ぎ方(添付図(2)or (3))にすればいかがでしょうか。実際にそのように砥ぐのは難しいのか、それとも私の考えてもいない問題があるのでしょうか。

    添付図について、赤線が包丁の中心線、青線が切刃の砥ぎ面、緑線が小刃止の砥面です。

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質問した人からのコメント

2018/11/27 18:55:08

柳刃の裏すきの効用と筋引の片刃砥ぎについて、御自身の経験に基づいた御回答を下さった為、ベストアンサーとして選ばせて頂きました。包丁選びの指針が立ったように思えます。

他の回答者の方の意見も包丁選びの参考にさせて頂きます。ありがとうございました。

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qqm********さん

2018/11/2414:26:22

切れ味は、鋼の柳刃です。次がステンレスの柳刃です。
裏押がなくても、普通、筋引きは、片刃です。
牛刀が細くなって筋引きみたいになった包丁もあります。
片刃と、両刃で比べると、砥石で研ぐ場合に、圧倒的に片刃が研ぎやすい。
また、鋼とステンレスの研ぎ方としては、ステンレスは粘りがあるので、バリが出やすく研ぎ難いですよ。

鋼は、錆びやすいということで嫌う人は多いですが、扱い方が悪いと錆びるだけの話です。使った後は、ちゃんと布巾で水分をふき取り、鞘にさして乾燥したところに保管するのですよ。流しの下にある包丁差しに刺していると錆びます。ステンレスなら、包丁挿しに刺していても良いかと言うと、カビが生えたり、菌が繁殖したりして不衛生です。

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piy********さん

2018/11/2321:35:53

柳刃等の和包丁は回転砥石で研ぎますので普通にうらすきが出来ます。
裏押しや本刃付けは刃物屋か自分でします。ローストビーフを切るなら筋引きの両刃の方がまっすぐに刃が入りますのでやり易いです。
しかし割り込みの包丁は片方には出来ませんので、割り込みじゃない筋引きをオススメします。

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inb********さん

2018/11/2221:00:30

自分で包丁使うんじゃなければ、柳なんて簡単に刃こぼれさせられそうだけど大丈夫?ステンレスだろうが炭素鋼だろうが合金鋼だろうが、まともな柳だったらHRC60以上の硬さが多いから、扱いがあんまり適当だと刃こぼれまみれになるよ。
せっかく金貯めて柳買ってもすぐ刃こぼれまみれにされるんじゃちょっと、って思う。

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2018/11/2217:48:55

ちゃんとした銘入りのペディナイフ買いました。アルミハンドル。結構便利ですね。

tga********さん

2018/11/2217:37:24

切れなくなったら
ダイソー100円ショップの工具コーナーで
ダイヤモンドヤスリ
買って研ぐと
かんたんだよ~っ
赤い榎柄だよ
自分は
そうしてます
ためしてみて~っ!
めちゃくちゃ切れる
包丁になります
砥石より
かんたんだよ~っ

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