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お肉料理について質問です。

sun********さん

2019/1/1421:33:57

お肉料理について質問です。

今、ステーキ肉の焼き方を調べていて疑問に思ったことがあります。
塩コショウをするタイミングですが、塩は焼く直前にしないと水分が抜けてパサついた感じになるとネットで書いてありました。
それはどんな肉料理でも同じでしょうか?

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ak4********さん

2019/1/1423:21:20

同じです。

浸透圧の関係で、塩分が肉の中に入り込む
過程で食べ物の中の水分が押し出されます。

これは肉だけでなく野菜や穀物も同じです。
だから塩漬けと言う食べ方があります。

だから保存食で水分が無いと美味しくない
物は調味液に付け込んでおいたり、ソーセージ
の様に、作る過程で氷を入れて混ぜる事で
肉の水分量自体を増やしていますし、ハンバーグ
はパン粉や卵などで水分が抜けにくくしています。
とんかつは小麦粉と卵とパン粉の3重構造で、
先に塩をしても水分が逃げにくくしています。

確かに、焼く直前に塩をするのが一番ですが、
要するに
「塩を振っても水分が逃げないようにしてあればいいだけ」
です。なので、その通りではありますが、絶対では有りません。

質問した人からのコメント

2019/1/15 17:05:43

詳しくありがとうございます!
助かりました(^^)
水分が逃げないようにすれば良いんですね!

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ois********さん

2019/1/1423:26:13

高級なステーキ肉は、焼いてから塩コショーで味付けします。
こま切れやひき肉料理には、途中で塩コショーで味付けします。

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lwi********さん

2019/1/1423:25:59

鶏肉の場合は30分前に塩をしておいた方が良いです。

あと、「塩コショウ」と必ずセットで考える必要はありませんよ。

nes********さん

2019/1/1423:11:20

もちろん、どんな肉料理でも、同じ事です。

たとえばステーキならば、味をしみ込ませようとして、
早くから塩を振っておく人を見ますが、間違いです。

これが豚肉のショウガ焼きになっても、同じです。

ただ、ショウガ焼きの場合、肉は薄切りになりますが、
塩分のあるしょう油を含みますから、味をつけて、
時間を置き過ぎると、やはり固くなってしまうので、
焼いてもカスカスして、おいしく感じられません。
更に、しょう油だけでなく、ミリンや砂糖も含まれるので、
焼いているうちに焦げついて黒くなり、苦味が出ます。

よって、ステーキの塩・コショウは焼く直前、
しょうが焼きの場合は味をからめたら、すぐ焼くように、
手順を進めるようになっているのです。

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